blogger

Procesamiento y conservación de productos cárnicos Por Maria Fernanda Jimenez
CEO y Gerente de Proyectos, JISO Food Design & Consulting

Beneficios de la innovación disruptiva en el procesamiento de cárnicos

(Los puntos de vista y las opiniones expresadas en este Blog son estrictamente del autor.)

Hemos hablado sobre los grandes beneficios, entre ellos, una mayor vida de anaquel e inocuidad, que tiene la metodología de conservación en el procesado de productos cárnicos, mejor conocido como tecnología hurdle. 

En su momento, hablamos de la tecnología de conservación por altas presiones hidrostáticas (APH, por sus siglas en inglés). Como toda selección de metodología de conservación, es necesario conocer las ventajas y desventajas de su implementación en el producto. Una de las desventajas de esta tecnología es el aumento de temperatura por consecuencia de compresión del medio; sin embargo, en ciertas aplicaciones, puede rendir buenos frutos. 

En lo que se refiere a la metodología Esterilización/Pasteurización Termal con Ayuda de Microondas (o MATS/MAPS, por sus siglas en inglés), su fin es generar la pasteurización, esterilización y presurización en el producto, situación que ocasiona cambios organolépticos, inactivación de microorganismo y enzimas. Por lo tanto, mediante esta actividad, se obtienen resultados de almacenaje hasta de un año en temperatura ambiente de algunos productos. Como fundamento, MATS es la presurización de un producto a procesar dentro de un empaque y microondas, con ondas electromagnéticas en una oscilación de 915 a 2450 MHz. Lo anterior genera calentamiento dieléctrico a raíz de energía resultante de microondas de calor con fricción molecular. El grado de calentamiento dependerá de los siguientes factores:

  • Características del horno o sistema
  • Tamaño del producto
  • Humedad
  • Propiedades dieléctricas

La conjugación de esta metodología en la cadena cárnica toma lugar en el último eslabón de la línea de producción dado que la generación de calor funge el trabajo de horneado, concentración, cocción, secado, escaldado, pasteurización, esterilización, descongelación (como ya lo hemos hablado, tratamiento poco valorado con grandes resultados en su aplicación), entre otros. 

Ventajas:

  • Penetración de calor inmediata
  • Reducción de tiempo de calentamiento
  • Menor degradación de nutrientes por menor tiempo de esterilización
  • Ahorro energético
  • Preservan frescura
  • Aumento de la velocidad de destrucción logarítmica de microorganismos
  • Mayor vida de anaquel
  • Sin aplicación de aditivos
  • Tecnología "verde" ya que no genera humo o residuos

Desventajas:

  • Costo de inversión 
  • Posible calentamiento no uniforme

El primer punto es razonable como en cualquier inversión de equipos en plantas de procesamiento. Sin embargo, como una optativa, se puede realizar la metodología mediante empresas intermediarias tipo maquiladoras logrando alquilar los equipos.

El último punto como limitante ha sido un punto de investigación y, a través de la definición de entrada de alimento, tamaño de la carga de volumen, tasas de flujo volumétrico, viscosidad del producto y temperatura de entrada, se puede mejorar la uniformidad.

La metodología expuesta tiene un lapso de estudio desde principios de los años 90, pero, cabe reconocer que la metodología fue formalmente aprobada por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) en el 2011 patentado por la empresa 915 LABS. El incremento en comercio tanto importación como exportación en alimentos requiriendo transportación prolongada, son claros casos donde se requiere una metodología  compatible con mínimo control de temperatura.

Es importante estar actualizados en metodologías no tan convencionales a las que hemos estado acostumbrados, y tal como comenta 915 LABS, "la manera que las personas comprar comida ha cambiado" y el líder en procesamiento será el que ofrezca la mejor opción para el consumidor.

27/07/2020

 
Loading Comments