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Procesamiento y conservación de productos cárnicos Por Maria Fernanda Jimenez
CEO y Gerente de Proyectos, JISO Food Design & Consulting

Sinergia tecnológica de envases y metodología APH en la conservación de la carne

(Los puntos de vista y las opiniones expresadas en este Blog son estrictamente del autor.)

El panorama actual del consumo de cárnicos va en aumento. Es así que se prevé que para el 2026, la producción mundial de cárnicos crecerá un 13%, así como la exportación de Brasil y Estados Unidos de estos productos aumentará cerca de 44%. El crecimiento del mercado es dependiente de la influencia de las regulaciones ambientales, inocuidad de los alimentos, disponibilidad de recursos naturales, oportunidades técnicas y tecnológicas para aumentar su productividad y conservación (OCDE-FAO, 2017-2026).

Es necesario invertir en nuevas tecnologías de procesamiento, almacenamiento y conservación dado la condición de alta perecibilidad con el objetivo de mejorar su vida útil, transporte y facilidad de consumo (Rubio, 2014).

En la actualidad se elaboran envases con el objetivo de cumplir todos los requerimientos necesarios para contener un producto de alto valor y las demandas físicas de la tecnología por altas presiones hidrostáticas, su elaboración debe responder a lo siguiente:

  • Nuevas exigencias ambientales
  • Fácil manejo
  • Ciclo de vida 
  • Tendencias tecnológicas
  • Respuesta reversible

Los envases son regularmente utilizados en la actividad frigorífica, en el procesamiento y la comercialización de los productos cárnicos. Los materiales deben ser capaces de soportar el estrés mecánico causado, en este caso, por el procesamiento de altas presiones hidrostáticas y así mantener la integridad física tanto del envase como del producto alimenticio. Los plásticos son los materiales más demandados en esta aplicación ya que tienen buena flexibilidad, elasticidad, sellado y propiedades de barrera de agua.

Partiendo del procesamiento, hablamos de la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH), fundamentada en la transmisión de altas presiones y bajas temperaturas por un fluido al producto alimenticio de manera uniforme e instantánea, lo que provoca un cambio en la permeabilidad de la membrana celular. Para la aplicación de dicha metodología, se restringe el uso del método por calentamiento del medio de presión ya que el procesamiento térmico ocasionaría cambios organolépticos en los productos cárnicos. Los productos alimenticios deberán ser empacados en envases capaces de someterse a presiones entre 100 y 1000 MPa. 

Un equipo industrial de alta presión está constituido por una cámara de presión y su sistema de cierre, un sistema de generación de presión, sistema de control de temperatura y sistema de manipulación de producto.

La cámara de presión es el corazón del principio de funcionamiento, diseñado en acero monocapa o multicapa, dependiendo del rango de presión al que se desea someter los productos. El sistema de aplicación de presión es mediante un fluido, la alta presión es producida por tres métodos:

  • Compresión directa: constituido por un pistón para presurizar los fluidos, la alta presión el resultado por la presurización del medio por acción del pistón, es un método muy rápido.
  • Compresión indirecta: mediante un intensificador de lata presión, se logra bombear el medio presurizante desde un depósito hacia la cámara presurización logrando así la presión deseada. 
  • Calentamiento de medio de presión: se utiliza la expansión del medio de presión por el aumento de temperatura para generar alta presión, es aquí cuando es necesario tener un sistema de control y automatización de temperatura.

Prosiguiendo con la metodología, el producto alimenticio envasado se coloca en un recipiente de plástico estéril, se sella y se introduce en la cámara presurizante para su procesamiento donde el fluido ejerce presión uniforme por lo que no habrá paso a la deformación del producto, el finalizar se descomprime la cámara y se extrae el alimento para dar paso al siguiente lote.

Ventajas por uso de APH:

  1. Mínimamente procesados sin necesidad de tratamientos térmicos
  2. Conservación de cualidades de los alimentos frescos
  3. Oportunidad de apertura de nuevos mercados
  4. Preservación de apariencia natural sin uso de aditivos
  5. Protección de retiro de productos alimenticios
  6. Alteraciones morfológicas, genéticas, enzimáticas,
  7. Control de patógenos y deterioro: Efecto de inactivación microbiana por altas presiones sometidas en el producto en conjunto del tiempo de exposición y temperatura, logrando interrupción de funciones celulares como reproducción y supervivencia. El mayor grado de inactivación microbiana se logra en la etapa de crecimiento logarítmico, siendo los microorganismos Gram negativos los más sensibles este proceso seguido por levaduras, hongos, Gram positivos y esporas.

Calidad sensorial de alimentos 

La retención de sabores, olores y colores, en contraste de otros métodos térmicos, sufren cambios abruptos. La carne y pescado tratadas por APH en pre-rigor logran preservar su tenderización por más de dos semanas, en contraste al no realizarse ningún método siendo frescos se produce ablandamiento a los 10 minutos. Otro ejemplo es la aplicación de la metodología en huevos frescos, obteniendo huevos sin sabor y olor sulforoso característico de procesamiento  por tratamientos térmicos.

Algunos ejemplos en aplicaciones cárnicas incluyen jamón cocido y curado, prosciutto, productos de pavo y pollo, jamón serrano, hambuerguesas, carnes frescas, cárnicos RTE (ready to eat), salchichas, entre otros.

Retos y puntos de oportunidad

Aun cuando la implementación de envases biodegradables se ha incrementado, se deben romper las barreras para lograr un balance entre tecnologías de procesamiento y uso de envases que cumplan fisicoquímicamente tanto para ser uso de él en procesos tecnológico como para su descomposición por acción biológica.

Referencias

Escolante, P., & Tenrio, M. (Junio de 2017). Conservación de alimentos por altas presiones hidrostáticas. Obtenido de  http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/PATRICIA%20RUIZ%20ESCOLANTE.pdf

Hiperbaric. (2015 de Febrero de 23). Hiperbaric blog. Obtenido de http://blog.hiperbaric.com/envases-una-parte-esencial-de-la-tecnologia-hpp 

OCDE-FAO. (2017-2026). Perspectivas agrícolas. Recuperado el 06 de Octubre de 2019, de OCDE-FAO: http://www.fao.org/3/a-BT089s.pdf

Rubio, L. (2014). Tecnología en envases para productos cárnicos. (I. y. comercio, Editor, & G. B. patentes, Productor) Recuperado el 06 de Octubre de 2019, de Boletín tecnológico: http://www.ibepi.org/wp-content/uploads/2014/12/Boletin_Carnicos.pdf

14/10/2019

 
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