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Mirando hacia la industria cárnica de Centroamérica Por Leonardo Ortiz Escoto
Gerente General, IMPROASA

Grandes desafíos para las plantas de faena animal en tiempos del Covid-19

(Los puntos de vista y las opiniones expresadas en este Blog son estrictamente del autor.)

Desafortunadamente de tiempo en tiempo y de forma cíclica, la humanidad se ve expuesta a enfermedades con alto nivel de contagio y de mortalidad que obliga la ralentización del proceso de desarrollo humano y económico.

Esta situación pone a prueba a los individuos y las empresas alrededor del mundo con respecto a sus capacidades para enfrentar estos peligrosos imprevistos y salir airosos con lecciones aprendidas. Reconozcamos que una empresa es como un ser viviente que cuenta con sus defensas inmunológicas que son la buena salud financiera, capacidad productiva y competitiva, personal calificado entrenado, proclive al cambio y todas aquellas fortalezas que han forjado a través del tiempo. La empresa también es como todo individuo que tiene afecciones o debilidades como la falta de diversificación, alta rotación de personal y falta de proactividad al cambio. 

Estos tiempos difíciles nos lleva a un dilema que es mantener tanto la operación de la planta de faena animal lo más sencillo posible a bajo costo como el capital de trabajo en modo ahorro. Otra forma es la optimización de recursos económicos con inversiones razonables en aquellos proyectos que brindan mayor competitividad a la planta de faena, sumado a la diversificación y desarrollo de la cadena de valor y menor grado de dependencia de los precios internacionales de la carne.

Hoy nos enfocaremos en enunciar aquellos proyectos en plantas de faena de bovinos y porcinos que se convierten en estratégias para la sostenibilidad de las empresas. Estas acciones aprovechan productos y subproductos para crear valores agregados o fuentes importantes de ingresos y éstas incluyen: 

Recuperación de carne del hueso de res: este es un proyecto rentable dado que se obtiene carne de alto valor nutricional y con una gran funcionalidad por su elevado contenido de proteína. Esta carne se puede usar en reestructurados con translgutaminasa y en carne molida sea combinado con otros cortes o con proteína texturizada de soya. Además, se puede usar en la elaboración dn embutidos, produciendo así muchos beneficios en calidad y costos. El método de recuperación de la carne del hueso consiste en pasar los huesos planos (costillas, cuello y huesos de filete) por un sistema de quebradores de huesos, molinos y discos obteniendo un rendimiento de 18% a 22% con cuchillos trimmer para remover carne del hueso, y de 24% a 28% del peso del hueso sin el uso de estos trimmers. Este tipo de proyecto tiene menor viabilidad para las plantas de faena de cerdo dado que la parte que corresponde a costillas y el hueso de la espina dorsal generalmente se comercializa completo.

Producción de gelatina: la gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola. El paso de colágeno insoluble a gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede dar diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. 

La materia prima se obtiene de las curtiembres y mataderos, y se le realizan diferentes pretratamientos: 

  • Los cueros se tratan con sales para preservarlos
  • Las pieles se congelan para almacenamiento y transporte
  • Los huesos de ganado vacuno se desgrasan y se trituran antes del transporte y el procesamiento
  • Todos los días se recogen huesos frescos que deberán procesarse dentro de las 24 horas desde el sacrificio del animal

Aprovechamiento de la sangre adulta: este es otro proyecto rentable que fortalece el manejo adecuado y sostenible de uno de los desechos más contaminantes que produce una planta de faena animal. La sangre cuenta con proteínas funcionales y nutritivas con un excelente mercado en la industria de embutidos y para alimentos balanceados para animales. Este proyecto es una excelente fuente de ingreso y de reconocimiento gubernamental y empresarial, porque los temas más relacionados con el medioambiente son prioritarios en las actuales sociedades. Hoy en día, clientes y proveedores priorizan, dentro de sus auditorías, los temas relacionados con el manejo adecuado de la sangre en las plantas de procesamiento. 

Manejo de la sangre fetal bovina: mediante la centrifugación de la sangre del feto de la res, se extrae el suero que tiene un importante mercado internacional dado que este aporta factores de crecimiento, hormonas, minerales, lípidos y otros micronutrientes que, al ser usados en concentraciones apropiadas en el medio de cultivo, suplen satisfactoriamente los requerimientos metabólicos que garantizan la proliferación y adhesión celular. Por lo tanto, su uso en laboratorios de investigación es muy difundido, contando con altos precios y buena rentabilidad dado que la inversión no es muy elevado. 

Fabricación de jabón con uso del sebo: cada res aporta de 14,5 a 15 kg de sebo cuando se alimenta de pasto y 17,2 a 18 kg ganado de engorde en corral (o, feedlot). En este sentido, es importante señalar que el sebo se aprovecha al 100% en la elaboración de jabón. La grasa se retira de la sala de deshuese y pasa por un proceso de filtración, desodorización y saponificación que consiste en una hidrolisis alcalina de la grasa por medio de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio. El tipo de jabón que se desea fabricar dependerá si esta saponificación se hace en frio o en semiebullición o en ebulicción continua después un proceso de secado, extrusado, cortado y formado. 

Elaboración de embutidos: haciendo uso de diversas materias primas que produce la planta de faena, se puede elaborar embutidos cocidos o crudos aprovechando la ventaja competitiva de usar materias primas funcionales. Nos referimos, en este sentido, al recorte de carne o trimming, así como carne mecánicamente deshuesada y plasma sanguíneo. Es importante considerar las grandes ventajas de hacer uso de carne mecánicamente deshuesada (CMD), plasma sanguíneo, grasa de pecho y gelatina que puede representar del 60% al 90% de una formulación de embutidos con bajos costos de materia prima. Éstos son factores que brindarán excelentes características organolépticas al producto final.

Aprovechamiento de la tripa natural de cerdo: con maquinaria sencilla para limpiar la tripa, así como calibradores y una correcta aplicación de sal para su conservación (con duración de meses), cada cerdo provee aproximadamente 20 metros de tripa aprovechable con calibres propicios para embutir chorizos crudos o cocidos con diámetros de 26, 28 y 30 milímetros. También se puede hacer aprovechamiento de la tripa de bovino, pero es menos usado porque su calibre es relativamente mayor (36 a 46 milímetros). Ambos tipos de tripas son comestibles, en la tripa de res por ser de mayor calibre se suele embutir salchichón o mortadela. Este proyecto es interesante para aquellas plantas de faenas de bovinos, en donde aún no aprovechan este subproducto ya sea para embutir sus propios embutidos o para venta a terceros como funda para realizar la embutición. Los precios de la tripa son relativamente altos, pero puede tener un retorno de la inversión en corto tiempo.

Por medio de las acciones previamente mencionadas, las plantas de faena animal lograrán generar no solo fortaleza financiera, sino ejes estratégicos de suministro local de productos de excelente calidad nutricional y con precios competitivos.

Me despido con un cordial saludo desde mi país, Nicaragua, y estoy a la disposición de todos ustedes para brindar asistencia técnica en procesos, gestión de calidad y comercialización a empresas en América Latina. Contamos con un personal calificado para proyectos que incluyen la selección, montaje y ejecución de equipos y maquinaria, el aseguramiento de la calidad y HACCP y asistencia en la comercialización de los productos mediante el conocimiento técnico-económico de mercado.

29/05/2020

 
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