Calidad e Inocuidad

La genética y su relación con la calidad de la carne


Por Abel Forlino en 10/06/2020

Los productores de ganado bovino de América Latina tienen diferentes objetivos empresariales, pero generalmente todos apuntan a la eficiencia para aumentar la rentabilidad de sus negocios. Por ende, en términos de genética, ellos priorizan todo lo relacionado con la fertilidad, longevidad, adaptabilidad y eficiencia de conversión de alimento en sus animales. A la misma vez, los consumidores son cada día más exigentes y plantean necesidades nuevas. Ante esa situación, surgen interrogantes acerca del rol de la selección genética para mejorar la calidad de la carne, que es un valor agregado por el cual el consumidor está dispuesto a pagar más.  

La selección en la cría de ganado, desde sus comienzos hasta la fecha, se debió a cuestiones fenotípicas y productivas que aportaron enormemente al mejoramiento de las razas. Este panorama marcó la presencia en las exposiciones ganaderas y en los rendimientos al gancho en las plantas de faena, junto con la medición de los índices productivos con pruebas a campo y de sus progenies. Sumado a lo anterior, apareció la genómica con el mapa del genoma bovino que convirtió al sistema de selección en una sumatoria de todas estas herramientas anteriormente citadas.

Las asociaciones de razas bovinas, los productores y las empresas proveedoras de genética bovina trabajan con programas de selección genética en las diferentes razas. Dichos programas han tenido un efecto positivo en los factores de la palatabilidad y el marmoleo, como así también la cantidad y solubilidad de tejido conectivo y proteólisis de las proteínas miofibrilares.  

Por ejemplo, en la composición genética de las razas de Charoláis y Angus, que se seleccionaron por aptitud carnicera (abundante músculo), se ha descubierto que ese rasgo está asociado a un incremento de músculos glucolíticos que son abundantes en la carne tierna. Otro ejemplo de las diferencias entre las razas son el tamaño y el contenido de grasa de los músculos, por ejemplo, la raza Brahman tiene una menor cantidad de grasa alrededor del ojo de bife o ribeye, y el menor tamaño del ojo de bife comparado con el de las razas Angus o Hereford. Por su parte, la raza Wagyu tiene mayor marmoleo que la Angus, que tiene más marmoleo que la Brahman. Entonces volviendo a los métodos de selección antes citados, se observa que la forma tradicional de selección fenotípica impacta positivamente en diferentes características como la grasa dorsal. 

Existe una gran variedad de índices, que consisten en una fórmula estadística que combina una variedad de rasgos o caracteres de progenies, donde cada uno tiene un valor, dependiendo del objetivo. Estos valores tienen un peso determinado impactando en los objetivos deseados de los índices, que son usados por los productores en sus programas genéticos. Estos índices también son ampliamente utilizados alrededor del mundo por diferentes asociaciones de criadores en sus respectivas razas para cumplir con sus programas de selección.

Existe una variedad de ejemplos de dichos índices. La raza Angus tiene el índice AngusBeef Value ($B), que se expresa en dólares por cabeza y es un valor asignado a la diferencia esperada de progenie de un toro que da terneros destetados con alto crecimiento y rendimiento con canales o carcasas de alto valor comparado con la progenie de otros toros. Otro índice, $Ranch, apunta a vacas de tamaño moderado, que conservan su condición corporal después del parto y que destetan un porcentaje mayor de su peso. Esta selección conduce a vacas más fértiles y longevas que consumen una menor cantidad de alimento para producir terneros pesados. Otro índice, que es el $Feeder, selecciona por rasgos que garantizan un mejor resultado en el proceso de terminación: salud, eficiencia de conversión, peso final y valor de la canal o carcasa (PRIME).  

Existe una herramienta que ayuda notablemente a mejorar una gran cantidad de rasgos en las razas y además contiene información genómica. Se definen como los diferencia esperada de progenie (DEPs) y nos indicarán la predicción de cómo la progenie de un toro se va a comportar comparado con el promedio de una población de referencia. Estos DEPs brindan en números las características de interés económico como facilidad de parto, crecimiento y aptitud materna. Además, en cuanto a los referidos a la calidad de carne, que es el tema que nos interesa, nos ha permitido aumentar la proporción de grasa intramuscular a través de la selección de animales positivos en el DEP de marmoleo.

Así, es necesario conocer la heredabilidad de los factores de la palatabilidad; esto es muy importante para que los productores realicen cambios beneficiosos en sus programas de mejoramiento de la genética. En la raza Angus, la heredabilidad de grasa dorsal es entre 0,35 y 0,67; ojo de bife entre 0,27 y 0,39; terneza, 0,33; jugosidad, 0,22; marmoleo, 0,4; ácidos grasos monoinsaturados-MUFA, 0,39; ácidos grasos poliinsaturados-PUFA, 0,28; entre otros. 

El efecto de cada gen y su marcador genético sobre los caracteres de calidad de carne varían considerablemente con el ambiente y otros factores tales como sexo, raza y sistema de producción. Por otra parte, los avances recientes en paneles genómicos y el genoma, generan nuevas oportunidades de progreso en los objetivos para identificar más genes y redes de genes que controlan la variación de los caracteres en diferentes ambientes.  

Todas las acciones previamente mencionadas, en lo que se refiere a selección fenotípica y genómica, se fortalecen a lo largo de la cadena productiva, que no solo aumentan las ganancias del negocio ganadero, sino que también satisfacen las exigentes demandas del consumidor final. 

Deseo manifestar mi más sincero agradecimiento al Sr. PJ Budler, del Jurado Internacional de Ganado, TransOva Genetics, al Sr. Jorge Jara de Leachman Cattle of Colorado & Co Latinoamerica y al Sr. Pablo Barreto de Select Sires Inc. Latinoamérica, quienes fueron consultados para la elaboración de este artículo técnico. 

Referencias

Leal-Gutiérrez Joel D. e Mateescu Raluca G., "Genetic basis of improving the palatability of beef cattle: current insights", Food Biotechnology 2019, vol. 33, no. 3, pp. 193–216 https://doi.org/10.1080/08905436.2019.1616299

Conozca el autor

Dr. Abel Forlino es director y fundador de Wagyu 360, una empresa dedicada al desarrollo y asesoramiento integral de la producción y comercialización de la carne Wagyu y carnes de calidad. El editoralista desarrolla proyectos de producción tanto en su natal Argentina, como en Ecuador, Estados Unidos y otros países.

El Dr. Forlino es especialista en diferentes etapas de la cadena de la carne, con énfasis en genética, reproducción y manejo animal, junto con el know-how técnico sobre los procesos del campo a la mesa para elaborar productos con alto valor agregado. El es graduado en Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral, en la provincia argentina de Santa Fe.  

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