Calidad e Inocuidad
septiembre 2024
Calostro, el punto de partida para obtener carne de alta calidad
En la producción de la carne bovina, existen procesos biológicos que son imprescindibles en la vida animal. Un ejemplo es la producción más...
agosto 2024
Tendencias y oportunidades en ingredientes para productos cárnicos cocidos
Los jamones y salchichas hoy están entre los alimentos más populares en el mundo, cuya aceptación se basa en su arraigada tradición más...
julio 2024
Cómo desarrollar un programa de evaluación sensorial de embutidos
El desarrollo y el mejoramiento de productos cárnicos tienen una importancia esencial en el crecimiento de la industria, porque los cambios perceptivos más...
mayo 2024
La función de la grasa en la elaboración de los embutidos
Son numerosos los ingredientes cárnicos y no cárnicos que se combinan en la elaboración industrial de embutidos que, por medio de más...
Enfoque preventivo del control integrado de plagas en plantas de faena animal
Una plaga se puede definir como un animal(es) que vive en/o sobre el alimento y provoca su merma, alteración y/o contaminación, o es molesto más...
abril 2024
La carne del ganado Akaushi, una maravilla metabólica
En el mercado internacional de la carne, la carne de ganado de Japón se ha colocado entre los tipos de carne bovina más destacadas por su más...
marzo 2024
Calidad de carne bovina de cuartos delanteros para la elaboración de embutidos
La producción ganadera ha demostrado ser el mejor medio para la obtención de proteínas, a partir del aprovechamiento y transformación más...
Acciones para proteger la integridad microbiológica de la faena y productos avícolas
La avicultura industrial es una larga cadena productiva que inicia en la granja de gallinas abuelas o reproductoras y termina cuando los productos llegan más...
febrero 2024
Beneficios del envasado en atmósfera modificada para la industria cárnica
Dentro de nuestra industria, existen diferentes procesos industriales que buscan garantizar la seguridad, la inocuidad y, también, la calidad de más...
enero 2024
Bienestar y manejo de ganado bovino y su relación con la calidad de la carne
El bienestar animal es el buen estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere, según más...
noviembre 2023
La nutrición animal y su relación con la calidad de la carne bovina
La calidad de la carne bovina abarca las propiedades inherentes de la misma, siendo que la seguridad, valor nutricional, sabor, olor, textura, color y más...
Extracto de levadura: el ingrediente que mejora el sabor de los productos cárnicos
La utilización de extractos de levadura para la elaboración de alimentos ha tomado auge en los últimos años, especialmente más...
septiembre 2023
Buenas prácticas en la faena animal y el deshuese para obtener carne de calidad
En el mundo de la carne de calidad, la suma de los detalles, que se desarrollan desde el campo al plato del consumidor, tendrá un efecto aspiracional más...
Métodos de evaluación de grasa dorsal en porcinos
Hoy, los mercados exigen cerdos más grandes y pesados, pero con menos grasa corporal y más carne magra, criados bajo buenas condiciones más...
agosto 2023
Envolturas de celulosa para la producción de salchichas
Las salchichas son una de las formas más antiguas de productos cárnicos procesados. Éstos se consideran un alimento apetecible, nutritivo más...
Uso de tecnologías y procesamiento de subproductos animales
Desde hace varios años, el aprovechamiento de subproductos ha sido un pilar del desarrollo de los mataderos. Este fenómeno hoy es un determinante más...
julio 2023
Factores y conservantes que favorecen la vida útil de los embutidos
Los embutidos son la sumatoria de varios componentes en una formulación, y también, son el resultado de los procesos y procedimientos, así más...
junio 2023
Peligros microbiológicos de los embutidos fermentados secos
Aunque los embutidos fermentados secos son considerados como alimentos sanos -cuando son consumidos con moderación- y seguros, ellos pueden presentar más...
abril 2023
Agua activada por plasma como herramienta de inocuidad
Las tecnologías alternativas para desinfección, es decir las que no emplean tratamientos térmicos ni sustancias químicas nocivas más...
febrero 2023
Los factores importantes que influyen en el marmoleo de la carne bovina
El marmoleo es la grasa intramuscular de la carne que se destaca por su ubicación dentro del tejido conectivo del perimisio, junto a fibras musculares más...
Embutidos fermentados y su vida útil
Los embutidos fermentados son productos elaborados o preparados con base en una mezcla de carne y grasa picada, en la cual se adicionan sustancias permitidas más...
enero 2023
Control de Salmonella en la carne de la granja a la mesa
La salmonelosis es una enfermedad producida por bacterias del género Salmonella spp., que comúnmente se relaciona con productos de origen más...
Prácticas de higiene y saneamiento en el deshuese de la carne bovina
La calidad microbiológica es una de las características más importantes y decisivas de la carne, y viene determinada por el manejo más...
octubre 2022
Éxito y rentabilidad económica en la producción de carne premium
Dentro del mundo de las proteínas animales, existe un interés por la carne de calidad, que, mediante la diferenciación, valor agregado más...
Calculando la vida de anaquel de los productos cárnicos
La vida de anaquel o vida útil de un alimento industrializado se define como el período en el que el producto, almacenado en condiciones más...
septiembre 2022
Identificación y erradicación de riesgos microbiológicos en la faena avícola
La carne de pollo, siendo la proteína de origen animal más consumida en el mundo, disfruta de una posición céntrica en la más...
agosto 2022
Obtención de valor agregado en la cadena de la carne
La obtención de valor agregado en la cadena de la carne es parte del deseo colectivo de muchos ganaderos o empresarios que incursionan en este más...
mayo 2022
Efecto del envasado al vacío en la carne de calidad
Cuando pensamos en comprar carne, nos imaginamos una típica carnicería con un mostrador, distintos tipos de carne y cortes a elección más...
Los fosfatos y sus alternativas en la producción de embutidos
Cuando pensamos en embutidos, nos hacemos a la idea de su característica mordida y la sensación que éste origina en nuestra boca más...
marzo 2022
Uso de ingredientes saludables en la formulación de jamón cocido
El jamón cocido, como uno de los elaborados cárnicos más consumidos a nivel internacional debido a sus características sensoriales más...
Verificaciones del control de patógenos en la carne bovina
La verificación microbiológica en la producción de carne bovina toma cada vez más importancia porque asegura un enfoque basado más...
febrero 2022
El piso de la planta de faena de aves, la base para la inocuidad
En el proyecto y en la construcción de una planta de faena avícola, todos sus componentes deben ser tomados, indistintamente, muy en cuenta más...
enero 2022
La carne de cerdo fresca y su vida útil
La carne de cerdo fresca, como alimento que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características, el cual puede estar envasado más...
Soluciones higiénicas en pro de la inocuidad de canales bovinas
El lavado y desinfección de las canales bovinas se aplica al final del proceso de faena de bovinos en muchos de nuestros países, y es un más...
diciembre 2021
Detección de contaminantes físicos en el procesamiento de la carne de pollo
La inocuidad alimentaria debe ser la prioridad de todas las empresas avícolas, que deben trabajar para impedir que ella se vea afectada durante más...
Aplicación de proteína texturizada de soya en productos cárnicos
El uso de proteínas vegetales, especialmente las de soya, se ha popularizado y difundido en los últimos veinte años en la industria más...
noviembre 2021
Identificación de razas bovinas genéticamente resistentes a bacterias patógenas
En la industria cárnica, uno de los mayores retos, desde el punto de vista de inocuidad, es la presencia de microorganismos patógenos como más...
octubre 2021
Cómo asegurar una producción inocua de embutidos fermentados
Los productos cárnicos fermentados existen en muchas regiones del mundo y son parte de las dietas tradicionales de los habitantes de dichas regiones más...
septiembre 2021
Formulaciones de salmueras de inyección para la carne de pollo
La industrialización de la carne de pollo en América Latina tiene un relativo reciente historial, mas esto no ha impedido que sus avances más...
Aditivos alimentarios y su efecto en el color de las salchichas
Uno de los productos cárnicos más consumidos en el mundo son las salchichas, que se han transformado según las tradiciones culinarias más...
agosto 2021
Mejores prácticas para el eviscerado de bovinos
El objetivo de este artículo es brindarles algunas ideas que puedan mejorar las buenas prácticas de manufactura en el puesto de evisceración más...
Los bonos de carbono y sus beneficios a la industria de la carne
Estamos transitando una pandemia que nos obliga a ver las cosas desde otra perspectiva. Esta situación sin precedentes muestra con crudeza la volatilidad más...
La producción de la carne desde su origen y sus implicaciones ecológicas
En estos nuevos tiempos, es importante entender que la gente ahora se mueve por la influencia de múltiples opiniones. Y es crucial hacer énfasis más...
julio 2021
Formulaciones de marinado para la carne de bovino
Uno de los factores que influyen en la compra de cortes es la textura. La terneza es sin duda una de las propiedades de palatabilidad que juegan un rol más...
Avances en el control de biopelículas en plantas de procesamiento de carne
No nos cabe la menor duda que la inocuidad de los productos cárnicos es una prioridad para los procesadores por dos razones principales: primero más...
junio 2021
Planes de muestreo de carne en plantas de procesamiento
La carne, en su proceso de obtención, se convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad al consumidor por los microorganismos más...
mayo 2021
Cárnicos como fuente de péptidos bioactivos
Actualmente, las tendencias mundiales en alimentación indican que los consumidores tienen un marcado interés por alimentos que, además más...
Buenas prácticas para una mayor inocuidad en la industria porcina
Mucho se ha hablado sobre el impacto que tiene el manejo de los cerdos, de la granja a la planta de procesamiento, en la calidad de la carne. Sabemos más...
abril 2021
Uso de ácido acético para el control de contaminación en la carne
Mantener la inocuidad de la carne y sus productos, desde las etapas tempranas del proceso, e incluso antes, hasta llegar a las manos del consumidor, es más...
marzo 2021
Prevención de la condición pálida, suave y exudativa en la carne porcina
En las últimas décadas, la industria de la carne porcina se ha enfrentado con consumidores más informados y conscientes de lo que más...
febrero 2021
La trazabilidad y su aplicación en la industria cárnica
La trazabilidad tiene como objetivo principal unir los eslabones de la cadena agroalimentaria desde las granjas en la producción primaria hasta más...
Alternativas a los nitritos y nitratos en la formulación de jamones
Una de las características más emblemáticas del jamón es su característico color rosáceo cárnico, que más...
enero 2021
Conociendo los cortes Wagyu para lograr un desposte eficiente
Cuando uno piensa en un bistec Wagyu, lo primero que aparece en la imaginación colectiva es un buen bistec con un tremendo marmoleo. Sin embargo más...
diciembre 2020
Tripas de colágeno y su empleo en la elaboración de embutidos
A lo largo de la historia, los embutidos han ido evolucionando, adaptándose a las exigencias de los consumidores de las distintas épocas más...
septiembre 2020
Efecto de la adición de pasta de nuez en la calidad de salchichas
Los alimentos funcionales actualmente constituyen un mercado creciente, lo que motiva el desarrollo de nuevos productos que satisfagan la demanda del más...
agosto 2020
Generación de confianza para el consumidor de la carne
Los índices de consumo de carne de bovino son diversos alrededor del mundo debido a los hábitos y tradiciones alimentarias, sumado a factores más...
julio 2020
Química del músculo y de los tejidos que rodean el esqueleto animal
El animal de abasto, como fuente de suministro de carne apta para consumo humano, es un organismo pluricelular que contiene diversos músculos distribuidos más...
Minimización de defectos en la fabricación de tocino
El consumo de carne de cerdo salada se remonta a varios siglos atrás en China, y posteriormente en Inglaterra, Francia y Alemania, en donde un más...
junio 2020
Sistemas de gestión en beneficio de la inocuidad de la carne
La primera parte de este artículo abordó un paso a paso para reducir la presencia de parásitos en la carne de bovino en la cadena más...
La genética y su relación con la calidad de la carne
Los productores de ganado bovino de América Latina tienen diferentes objetivos empresariales, pero generalmente todos apuntan a la eficiencia para más...
mayo 2020
Reducción del riesgo de parásitos en la carne de bovino
Cuando realizamos la evaluación de riesgo en la producción de carne de bovino, uno de los principales riesgos biológicos que encontramos más...
Oscurecimiento prematuro y su efecto en la inocuidad de la carne molida
Durante la cocción de la carne fresca, el color visible es un indicador de su grado de cocción. No obstante, existen excepciones, ya que más...
abril 2020
Empanadas argentinas y sus procesos de elaboración
El término empanada proviene del significado de cubrir con pan o con masa, y sus orígenes se remontan varios siglos antes de Cristo con más...
Minimización de la oxidación en la carne molida
El color de la carne es el primer y principal parámetro que el consumidor toma en cuenta para hacer sus decisiones de compra. En la carne fresca más...
marzo 2020
Química de la carne asada
El fuego ha sido uno de los grandes descubrimientos del ser humano, dando como consecuencia el asentamiento de grandes poblaciones y el nacimiento de más...
febrero 2020
Probióticos en la alimentación animal como intervención de inocuidad
El uso de probióticos en la alimentación del ganado es una práctica que se ha estudiado ampliamente y se ha implementado con buenos más...
Pechuga asada de pollo
El pollo continúa siendo la proteína número uno de elección por parte de los consumidores. Existen muchas razones por las más...
enero 2020
Estrategias para reducir el riesgo de patógenos en carne molida
La carne molida es un producto bastante popular y de alto consumo en Latinoamérica, ya que con ella el consumidor elabora un sinnúmero de más...
Carne fresca y el moderno envasado al vacío
Desde hace varias décadas, el envasado al vacío (EV) ha demostrado ser comercialmente una forma excelente de conservar carne fresca, ya más...
diciembre 2019
Operaciones exitosas de empanado de pollo
Los productos capeados y empanizados de pollo son productos alimenticios muy populares entre los adultos y niños. Estos productos son en su mayoría más...
Procesos de elaboración de chorizo mexicano
El chorizo mexicano es un producto elaborado con carne fresca y grasa de cerdo molida, picada o troceada, en promedio 70% a 80% de carne y un 15% a 20% más...
noviembre 2019
Calidad de canal, lesiones y pérdidas económicas en mataderos avícolas
La calidad de la canal no es el resultado del trabajo de un individuo, departamento, o área de la empresa, sino del esfuerzo compartido e integrado más...
septiembre 2019
Transformación de músculo a carne: procesos bioquímicos ante y post mórtem
Según el Codex Alimentarius, la carne se define como todas las partes de un animal de abasto que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para más...
Elaboración de jamón serrano
El jamón serrano es carne curada en climas fríos y secos procedentes de cerdos blancos como las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large más...
agosto 2019
Química de la mioglobina y su relación con el color de la carne
Estructuralmente, la mioglobina es una proteína conjugada o heteroproteína relativamente pequeña, posee un peso molecular aproximado más...
julio 2019
Enzimología de carne madurada
La carne madurada es un alimento que se obtiene de un proceso progresivo de ablandamiento, el cual se lleva a cabo en condiciones controladas (temperatura más...
La conveniencia, seguridad y sostenibilidad: los motores de la innovación en el envasado
Se espera que el mercado mundial del sector del cuidado de mascotas genere cerca de 202 mil millones de dólares antes de 2025, de acuerdo con el más...
junio 2019
Uso y entendimiento de los EPDs
En los Estados Unidos, los resultados productivos y financieros de la ganadería han avanzado gracias a dos factores principales: los avances científicos más...
La filosofía de precios detallistas y su efecto en la calidad de productos cárnicos
Comencemos por observar una posible correlación entre el éxito de los comerciantes detallistas multinacionales y el detrimento en la calidad más...
mayo 2019
La importancia del color en el sabor y la palatabilidad de la carne
El color de la carne está determinado por dos factores principales: la frescura y el ambiente. La frescura de la carne se deteriora con el tiempo más...
marzo 2019
Impacto del almacenamiento en refrigeración en la calidad de pechugas de pollo amaderadas
Desde 2013, la condición de pechuga “amaderada” (PA) en los pollos ha sido el defecto de calidad más prevalente en la industria más...
diciembre 2018
Observaciones sobre los caminos del sector y de los envases para alimentos
A lo largo del año 2018, el equipo del Instituto de Envasado (Instituto de Embalagens, en portugués) participó en ferias importantes más...
Cómo el azúcar ahumado mejora el sabor del tocino naturalmente curado
El tocino es un producto de cerdo muy valorado en el mercado de hoy. Mientras que la mayoría de los tocinos que se venden en un entorno de venta más...
Cumpliendo con los requisitos de diseño higiénico para el envasado de carne de bovino y de ave
El riesgo de contaminación está presente a lo largo de la cadena productiva de la carne de bovino y de ave. Los productores deben minimizar más...
octubre 2018
Efectos de cepas genéticas en la calidad de la carne de pechuga de pollo
Desde 2013, la industria del pollo ha experimentado un defecto en la carne de pechuga que se caracteriza por áreas endurecidas y abultamientos más...
agosto 2018
Listeria monocytogenes: tácticas y estrategias para su control en plantas de procesamiento
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de listeriosis, una enfermedad invasiva grave, caracterizada por una tasa de mortalidad más...
Construyendo el puente entre el campo y el matadero con vistas a optimizar la faena
“Las empresas avícolas saben cuánto dinero ganan y saben cuánto dinero pierden, pero, en general, no saben cuánto más más...
julio 2018
Intervenciones antimicrobianas para prevenir la contaminación de patógenos en canales bovinas
La industria de la carne de bovino ha asignado considerables esfuerzos e investigación para controlar los patógenos inherentes de los productos más...
mayo 2018
Técnicas de formulación para salchichas bajas en grasa
Las emulsiones cárnicas tienen muchos componentes (agua, proteína, grasa, ingredientes funcionales), los cuales son normalmente inmiscible más...
abril 2018
Nuevos desarrollos en irradiación para la inocuidad de la carne
La irradiación de alimentos está ganando popularidad estos días a escala internacional dado sus beneficios en prevenir la rápida más...
Cambios socioeconómicos mundiales y el consumo de la carne - Parte II
Los países y empresas productoras y exportadoras de carne deberán repensar sus prácticas productivas a fin de adaptarlas a un ambiente más...
marzo 2018
Cambios socioeconómicos mundiales y el consumo de la carne - Parte I
Los cambios socioeconómicos globales en curso, tales como el aumento de la renta, el crecimiento de la población y su creciente urbanización más...
Tendencias de consumo e innovaciones de envases para productos cárnicos
Con las cambiantes demandas del consumidor que hoy en día dictan las tendencias, el concepto de “etiqueta limpia” está tomando más...
febrero 2018
Todo sobre la Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos
La Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (Global Food Safety Initiative, GFSI) reúne a actores clave de la industria alimentaria para mejorar más...
Un panorama sobre la industria cárnica de Sudamérica – Parte II
La pujanza de la industria cárnica de Sudamérica no fue accidente. Es una de las partes de su éxito como potencia agrícola más...
Fagocitos: una alternativa natural para antibióticos en salud animal
El uso de antibióticos en la producción de ganado puede tomar varias formas. Estas incluyen tratamiento de los animales cuando están más...
enero 2018
Salchichas “Frankfurter” bajas en sodio
Las salchichas “Frankfurter” son un tipo de salchicha y son ejemplos de emulsiones cárnicas en donde la carne y la grasa han sido finamente más...
La diferencia entre producir carne y criar animales
Hay una diferencia enorme entre criar animales y producir carne. La diferencia radica en el manejo animal, lo cual influye directamente en la calidad más...
Rendimiento de procesamiento primario y consideraciones sobre la calidad de la carne
Dos de los principales factores a considerar durante el procesamiento de pollos son el rendimiento y la calidad de la carne. El rendimiento es la cantidad más...
diciembre 2017
Inocuidad alimentaria y estrategias para evitar enfermedades avícolas
Los inspectores federales están presentes en los establecimientos de procesamiento para asegurar el cumplimiento de las normas para prevenir que más...
Un panorama sobre la industria cárnica de Sudamérica – Parte I
La producción global de carne deberá crecer a 357 millones de toneladas métricas anuales (MTM) en 2025 ante los 317 MTM en 2016 para más...
Pavos curados ahumados
La evaluación de pavos curados ahumados consiste en tres áreas generales: apariencia externa, apariencia interna, y sabor y aroma. La apariencia más...
noviembre 2017
Aplicación de alta presión en el chorizo
El chorizo es uno de los productos cárnicos de mayor tradición en México y América Latina. En su elaboración prácticamente más...
Cómo formular emulsiones libres de gluten
Los productos libres de gluten se han hecho comunes en el mercado, con algunas indicaciones de que un crecimiento de 10% anual es posible. La industria más...
Mejoramientos en la producción para cumplir con la demanda global de proteína
Desde la introducción de antibióticos como mejoradores de crecimiento, los estándares de producción han cambiado dramáticamente más...
octubre 2017
El impacto de temperaturas de procesamiento en la calidad de la carne fresca – Parte II
Aparte del hecho que el enfriamiento insuficiente no es seguro desde una perspectiva microbiológica, el enfriamiento insuficiente también más...
Un vistazo al procesamiento posterior de productos avícolas: cobertura, cocción y freído
Los alimentos cubiertos caben dentro de una demanda que los consumidores tienen de alimentos de fácil preparación, con buenos atributos más...
agosto 2017
Alternativas a los nitratos y nitritos para el procesamiento de la carne
Los conservadores son adicionados en las formulaciones de cada producto para alargar su vida útil y evitar el crecimiento de microorganismos que más...
Un nuevo vistazo a los cortes de carne subutilizados
La canal de bovino es un conjunto grande y complejo de músculos y huesos que pueden rendir numerosos y altamente valiosos cortes tanto para bistecs más...
La relación entre el manejo pre-faena y la inocuidad de la carne de aves – Parte II
La industria avícola necesita saber que los buches, al igual que el contenido intestinal, son una importante fuente de contaminación. Por más...
julio 2017
Oportunidades alternativas de mercado para productos de pechuga amaderada
Actualmente, la mayor cantidad de quejas por parte del consumidor en relación con la “pechuga amaderada” (woody breast) en aves proviene más...
junio 2017
Cómo neutralizar los antimicrobianos para desempeño de estándares de inocuidad alimentaria
La Salmonella que no causa tifoidea es la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos, y puede causar contaminación más...
mayo 2017
La relación entre el manejo pre-faena y la inocuidad de la carne de aves – Parte I
La inocuidad de los productos, juntamente con el uso de los antibióticos y el bienestar animal, es de los temas actualmente más candentes más...
Carne sin código de barras: lo sencillo es todavía el estándar para rastrear y trazar
A pesar de la preocupación generalizada de la industria, al final del día, la carne es uno de los productos menos afectados por la Ley de más...
abril 2017
Desafíos en la capacidad de retención de agua en las aves grandes
La carne de pechuga deshuesada y sin piel de pollo es la carne de ave de elección popular entre los consumidores, llevando a un aumento en la necesidad más...
Cómo usar alternativas de fosfato en productos procesados de carne de ave
La marinación de carne de aves con agua, sal y fosfatos es una práctica común para mejorar los productos avícolas tanto para más...
¿Cómo podemos lograr la seguridad alimentaria hacia el año 2050?
Hacia el año 2050, se predice que la población mundial superará los 9.5 billones de habitantes, de los cuales más de 8.0 billones más...
marzo 2017
Jamón deshuesado tradicional
La apariencia externa de los jamones deshuesados es lo primero que capta la mirada de los consumidores, pero al final, el sabor y la “comestibilidad” más...
Prácticas de bioseguridad en granjas de pavos con resultados negativos y positivos de Campylobacter
El patógeno humano Campylobacter es ahora tan conocido como otros tales como Salmonella o E. coli, pero es responsable de casi 0.8 millones de más...
febrero 2017
La importancia de la cadena de frío en las operaciones avícolas
La cadena de frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos, y su efecto protector más...
Cómo pueden contribuir la nutrición y el manejo del procesamiento a un mejor rendimiento en el escaldado
La protección de la calidad y el rendimiento de las canales a lo largo de la cadena del procesamiento, depende casi exclusivamente del conocimiento más...
enero 2017
Cómo ahorrar agua durante el procesamiento de pollo
En las plantas de beneficio o procesamiento de pollo, el agua es un ingrediente crucial, pues posee numerosas y valiosas aplicaciones. No obstante, a más...
diciembre 2016
Cómo mantener la calidad y el rendimiento de la carne de bovino durante la refrigeración
La calidad y el rendimiento de la carne de bovino, o res, se pueden ver grandemente afectados después del sacrificio del ganado. Existen dos variables más...
noviembre 2016
La inocuidad alimentaria en el deshuesado de carne de bovino
El propósito de este artículo es compartir sugerencias y recomendaciones que pueden agregar valor a su negocio al enfocarse en los riesgos más...
Cómo manejar el retiro de alimento para un máximo rendimiento de canal en aves
Las aves destinadas para el consumo humano deben entrar en ayuno antes de su sacrificio para (1) reducir los costos de los alimentos para animales al más...
octubre 2016
Extensión de vida útil de la carne y productos avícolas: cómo escoger la solución más efectiva
La demanda por la carne procesada está creciendo cada vez más en todo el mundo. Impulsada principalmente por la creciente población más...
Efectos de la carne congelada de cerdo mecánicamente separada en las propiedades funcionales de embutidos emulsionados
La carne mecánicamente separada (CMS) permite la recuperación de valiosa proteína durante la fabricación de canales; este más...
septiembre 2016
Haciendo frente a Salmonella en productos molidos de carne de ave
Se estima que, en los Estados Unidos, alrededor de1.2 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos son debido al patógeno Salmonella más...
agosto 2016
Tecnología de rayos X para detección de objetos foráneos en el procesamiento de carne de res y cerdo
No existe duda que el énfasis de la industria de alimentos en controles de inocuidad más estrictos, prevención de contaminación más...
La auditoría no convencional de manejo humanitario
Muchos manejadores de animales no están totalmente enterados de cómo su comportamiento afecta la calidad final de la carne que se está más...
Comparación de métodos convencionales de cultivo en tiempo real para detección de Salmonella spp.
Introducción: La detección de patógenos en muestras de ganado contienen antecedentes significativos en cuanto a la flora de las muestras más...
julio 2016
Corrales apacibles
Hay muchos beneficios en utilizar un enfoque sistemático para revisar las áreas de retención para asegurar que el ganado está más...
Porqué la uniformidad de la parvada es tan importante para las plantas de procesamiento
En las empresas avícolas alrededor del mundo, la producción de animales vivos y su procesamiento están conectados por medio de una más...
La ciencia de la carne: un enfoque aplicado
La industria de la carne de porcino está cambiando rápidamente. En los últimos años la industria en los Estados Unidos ha más...
junio 2016
¿Cómo influye la oxidación de los lípidos en la carne fresca envasada con atmósfera modificada?
La apariencia de a carne fresca influencia las decisiones de compra, ya que los consumidores asocian le color rojo cereza con la frescura del producto más...
abril 2016
El agua electrolizada es un novedoso limpiador y sanitizante
El proceso de agua electrolizada (AE) toma los elementos naturales del agua, sal y electricidad, y los une en una cámara para crear una efectiva más...
Mejores prácticas para preparar a los cerdos para el sacrificio
Después de todo el arduo trabajo de elegir la genética adecuada, los galpones, el ambiente, las vacunas, el alimento, los suplementos nutricionales más...
Variación intramuscular en el color muscular de jamón fresco afecta la aceptación del consumidor con respecto al color de jamón curado
El color uniforme es un importante componente para la satisfacción del consumidor de productos de carne procesada, y los consumidores preferirán más...
marzo 2016
La influencia de los consumidores en los envases a escala mundial
Al final de los años 1980, el amanecer de la “personalización masiva” inició el cambio de los productores que conducían más...
Cómo crear un plan de control de alérgenos
Los alérgenos no declarados son una de las causas más comunes de retiro de alimentos en los Estados Unidos. Tan solo en 2015, más más...
febrero 2016
Influenza aviar y bioseguridad
La cepa de influenza aviar (IA) altamente patógena (HPAI, por sus siglas en inglés) detectada a finales de 2014 de aves migratorias y silvestres más...
Diferencias en contaminación interna/externa de Salmonella y su significancia en la inocuidad de carne molida de pavo
En 2011, un brote de enfermedad transmitida por alimentos vinculados al consumo de carne molida de pavo contaminada con Salmonella Heidelberg enfermó más...
enero 2016
Caracterización de carne de “pechuga de madera” de pollo
En los últimos años, el consumo de carne de pollo se ha incrementado aproximadamente casi 40 kilos per cápita en Estados Unidos, más...
Rayas blancas en pechugas de pollos de alto rendimiento
En los últimos años, el consumo de carne de pollo se ha incrementado considerablemente –específicamente en las áreas más...
Relaciones entre los atributos descriptivos de sabor a carne de res y el gusto por el consumidor
Para medir la demanda de carne de res, la industria se ha enfocado recientemente en la necesidad de entender los varios factores que afectan no solo el más...
septiembre 2015
Manejo humanitario de cerdos grandes
En 1976, un cerdo de Mercado pesaba cerca de 110 kilos en los Estados Unidos. El Reporte Semanal Comtell de Urner Barry para diciembre 12 de 2014, mostró más...
junio 2015
Éxito en la inmovilización de animales
Durante el año fiscal 2013, 23 a 56 (50%) de las suspensiones regulatorias emitidas por el FSIS (Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspección) más...
enero 2015
Cómo mejorar la calidad, inocuidad y rendimiento durante el manejo previo al sacrificio
En términos comunes de la industria, “pre matanza” es la expresión que se refiere al conjunto de operaciones responsables por más...
diciembre 2014
Trabajando con los últimos sustitutos de fosfatos
Los fabricantes de productos de carne procesada frescos y sometidos a tratamiento térmico han estado utilizando ingredientes con propiedades funcionales más...
octubre 2014
Las limitaciones de los sistemas de reducción de sodio
Aunque los esfuerzos en la reducción de sodio no son tan enfocados como lo han sido desde hace meses, aún permanece un fuerte interés más...
septiembre 2014
Qué necesitan saber los procesadores para asegurar la disponibilidad de alimentos
La seguridad de alimentos se define como el acto de asegurar la disponibilidad de alimentos nutritivos y sanos para toda la gente del mundo. En Estados más...
Antimicrobianos que se usan en productos naturales y con etiquetas limpias
Los antimicrobianos se usan en productos de carne procesada para protegerlos contra las bacterias de descomposición y las patógenas, predominantemente más...
agosto 2014
Entendiendo el riesgo de inocuidad alimentaria de la carne fresca suavizada mecánicamente
El ablandamiento mecánico con cuchillas de productos de carne fresca se ha hecho una práctica común en la industria ya por varios más...
junio 2014
Optimizando la apariencia del ojo de Ribeye para clasificación
En promedio, hay aproximadamente 27 meses desde el tiempo en que las vacas son preñadas hasta que sus críos son procesados en la planta más...
mayo 2014
Retos y oportunidades en la reducción de sodio en productos cárnicos
La reducción de sodio, independientemente de alguna opinión, es un fenómeno que ha tomado un fuerte auge en la industria procesadora más...
Procedimientos de operación estándar de sanitización: Monitoreo y verificación
En la primera parte de este artículo mencioné que los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitación (POES) son más...
Procedimientos de operaciones estándar de sanitización: Implementación y validación
Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitación (POES) son procedimientos detallados que una planta de alimentos necesita más...
Cómo prevenir el desperdicio de alimentos durante la distribución
Reducir el desperdicio de alimentos se ha convertido en una consideración global en un esfuerzo de reducir el hambre, aumentar la sustentabilidad más...
abril 2014
Cómo afecta el cuidado de los animales en la calidad de la carne
La industria continúa teniendo tiempos difíciles al tratar de erradicar el común malentendido de que los animales son tratados inhumanamente más...
Diez sugerencias para desarrollar un efectivo plan de retiro voluntario
Un retiro voluntario es, como el nombre lo indica, una acción voluntaria por el fabricante o el distribuidor para proteger al público de más...
marzo 2014
Validando la efectividad del Plan HACCP
El objetivo principal del Equipo HACCP es diseñar un Plan HACCP que realmente sea efectivo para controlar los peligros asociados a un producto más...
enero 2014
Perspectivas de la inocuidad alimentaria ante las tendencias globales y nuevas tecnologías
La inocuidad alimentaria sigue ganando terreno. El comercio internacional, la globalización y la información disponible a través más...
diciembre 2013
Listo para calendar y consumir: Avances en películas para hornear y alternativas de envases activos para productos listos para consumo
El consumidor moderno lleva una vida cada vez más ocupada, siempre hiendo a algún lado, haciendo que cada vez le sea más difícil más...
septiembre 2013
Fabricación de jamones
Existen muchos métodos y procedimientos usados para producir jamones curados alrededor del mundo. Muchos jamones un sabor único o características más...
junio 2013
Microorganismos que descomponen la carne: Una revisión
Los microorganismos pueden ser considerados nuestros amigos, nuestros rivales y algunas veces nuestros enemigos. Pero, puesto que ellos están por más...
abril 2013
Control de patógenos para productos molidos
En los últimos años ha habido un incremento en el consumo de carne molida de pollo y de pavo como una alternativa más saludable a más...
marzo 2013
Consideraciones del procesamiento térmico relacionadas con la inocuidad alimentaria
El procesamiento térmico es todavía una de las herramientas más útiles disponibles para la industria cárnica para eliminar más...
febrero 2013
Sacrificio religioso de animales
Las comunidades de judíos y musulmanes tienen un conjunto de leyes dietéticas que controlan los alimentos que consumen. Estas son parte más...
enero 2013
Identificando oportunidades para reducir el impacto ambiental en la producción de bovinos
La industria ganadera de Estados Unidos ha hecho notables avances en productividad en los últimos 30 años. Un reciente estudio de la Universidad más...
diciembre 2012
Aprovechando las ventajas de la luz UV para controlar microorganismos
Los patógenos transmitidos por alimentos y por agua son el grupo más grande de microorganismos que presentan riesgos a la salud en la industria más...
Maximizando la funcionalidad de las proteínas con tecnologías de macerado, extrusión, formado e inyección
Las proteínas funcionales son importantes para brindar los atributos de calidad deseables en un producto tales como la textura, el ligado de la más...
noviembre 2012
Uso de antimicrobianos naturales aprobados para controlar patógenos en jamón
Los productos de carne procesada naturales y orgánicos han sino una parte significativa del explosivo crecimiento del mercado que ha ocurrido en más...
Efecto de método de sacrificio para bovinos y su efecto en color y suavidad de la carne
La suavidad de la carne de bovino es uno de los atributos más investigados en la carne cocida. Este enfoque continuo es debido al vasto número más...
octubre 2012
Previniendo defectos visuales en productos embutidos cocidos
Los defectos visuales encontrados en los productos cárnicos embutidos pueden originarse de un número de fuentes, algunas de las cuales pueden más...
Mejorando la recepción de aves vivas para aumentar calidad y rendimiento en canal
Los pollos de edad para el mercado son transportados a la planta de faena ya sea en contenedores o jaulas de plástico. Para prevenir la mortalidad más...
Evitando la contaminación con E. coli en cortes inyectados y suavizados mecánicamente
Aunque existe menos preocupación con respecto a la inocuidad de cortes y productos de músculo entero comparado con productos de carne molida más...
Manejo de inmovilización, matanza y desangrado para mejor calidad de canal
La inmovilización, matanza y desangrado son operaciones inseparables interrelacionadas. Juntas tienen una mayor significancia en el proceso de más...
septiembre 2012
Mejorando la rebanabilidad de los productos tipo deli
Los procesadores pasan mucho tiempo y gastan energía en la formulación de productos y la inocuidad alimentaria relacionada a los productos más...
Elija el mejor envasado para cada corte específico
Con la finalización del perfil muscular del ganado en la década pasada, los cortes de músculo entero están siendo cada vez más...
agosto 2012
Combatiendo la formación de biopelículas
En el procesamiento y manufactura de alimentos, una biopelícula es un conglomerado de microorganismos que junto con algunos materiales orgánicos más...
Buena calidad y rendimiento de canal con evisceración manual y automática
Los pollos pueden ser eviscerados de manera manual o automática. Mientras que el desempeño de la línea manual recae en las manos más...
Mejor calidad en el escaldado y desplumado de aves
Aunque aparentemente ordinario, los procesos de escaldado y desplumado son de gran importancia por su relevancia en la calidad, rendimiento y seguridad más...
julio 2012
Avances en lavado de canales para operaciones pequeñas
Muchos empacadores pequeños con frecuencia se sienten abrumados con la idea de agregar una intervención química a su proceso de matanza más...
Mejor uso de energía en la planta
Tomar medidas para reducir el uso de energía en tan sólo 10% puede resultar en muchos billones de dólares en ahorros a través más...
junio 2012
Reduciendo cambios de color en carne cocida con antioxidantes
En el punto de consumo, los consumidores confían en el color de la carne cocida como indicador de grado de cocción. Un interior color café más...
Control de los cambios de color en la carne cocida a través del envase
La característica apariencia café mate de la carne cocida se debe a la desnaturalización inducida por el calor de la mioglobina. más...
Manipulación del tejido conectivo para mejorar la calidad de la carne
Desde el punto de vista nutricional, las proteínas del músculo en los bistecs de la tapa de cuadril son tan buenas como aquellas en el filete más...
mayo 2012
Reduciendo la incidencia de Salmonella en aves
Los animales que se destinan a consumo humano pueden ser una fuente de Salmonella en la cadena alimentaria. Sin embargo, una fuente inusual de Salmonella más...
abril 2012
Minimizando el crecimiento de Listeria en productos tipo “deli”
Listeria monocytogenes es una bacteria comúnmente encontrada en el ambiente, en nuestras manos, y en nuestros refrigeradores. L. monocytogenes más...
Minimizando la contaminación cruzada en cámaras de secado
La contaminación cruzada se ha definido como la transferencia de bacterias dañinas o microorganismos causantes de enfermedades de una persona más...
Tratamientos no químicos para el control microbiano
Los arqueólogos han estimado que el hombre ha usado el fuego por más de 300,000 años, y hornos desde hace unos 40,000 años más...
marzo 2012
Las mejores intervenciones fisicoquímicas para la faena de bovinos
La Escherichia coli O157:H7 es uno de los microorganismos patógenos más comúnmente identificados como causantes de enfermedades trasmitidas más...
febrero 2012
Conservando la apariencia fresca de la carne con ingredientes
El color de la carne fresca guía la percepción de los consumidores sobre la calidad y la frescura –y finalmente influencia las decisiones más...
Conservando la apariencia de la carne con el envase
Puesto que el color de la carne es principalmente dado por el pigmento mioglobina y el estado químico en el que se encuentre, los procesadores más...
enero 2012
Fabricación de salchichas de ave de alta calidad
Con técnicas de procesamiento adecuadas y tecnología de ingredientes, la materia prima de ave puede ser usada para producir productos embutidos más...
Determinación de vida de anaquel en productos cocidos de ave
La vida de anaquel se describe como la determinada cantidad de tiempo en el que un producto alimenticio puede ser almacenado sin que se manifiesten cambios más...
Reduciendo la incidencia de Campylobacter en las aves
Campylobacter es ahora un área de enfoque en la inocuidad de la carne y sus productos. Esta bacteria ha sido reconocida desde finales de los años más...
diciembre 2011
Calidad de la grasa de cerdo y su influencia durante el procesamiento
La calidad de la grasa de cerdo –la firmeza y la estabilidad oxidativa de la grasa misma- puede tener un efecto significativo en la calidad del más...
noviembre 2011
Los retos de trabajar en un ambiente húmedo
La gran mayoría de los ambientes de procesamiento de carne son fríos y húmedos, es la naturaleza del proceso. Sin embargo, este tipo más...
Cuando una fermentación sale mal
Este artículo fue escrito por el Dr. Jeff J. Sindelar, profesor del depto. de Ciencia Animal de la Universidad de Wisconsin-Madison. La fermentación más...
octubre 2011
Sugerencias para elaborar productos engrapados uniformes
Tanto las fundas (o tripas) como las grapas necesitan trabajar bien juntas para mantener no solo un diámetro uniforme en el producto, sino también más...
Evaluación de color en productos cárnicos
Existen muchas razones para evaluar el color de la carne, incluyendo la evaluación de aceptación por parte del consumidor, determinación más...
septiembre 2011
Sugerencias para elaborar salchichas de cerdo bajas en grasa
Una alimentación baja en grasa es elegida por muchas personas por varias razones. Aunque el movimiento de “bajo en grasa” se está más...
agosto 2011
Reduciendo la contaminación en carne fresca con bacterias “amigables”
En la industria cárnica existe una percepción general negativa sobre la contaminación bacteriana, que en algunos casos es correcta: más...
julio 2011
Defectos comunes de calidad en productos rebanados de ave
La cantidad de productos procesados ha aumentado en la industria avícola en los últimos años. Los consumidores están demandando más...
Retos de inocuidad de los productos molidos de carne de ave
Los productos de carne molida de ave, tanto de pollo como de pavo, han mostrado una tendencia a la alta por parte de los consumidores en varios mercados más...
junio 2011
Solucionando problemas en el desplumado
La remoción de las plumas de las canales de aves antes de ponerlas a la venta es un requisito en la mayoría de los países, y el equipo más...
Extender la vida de anaquel de pollo fresco marinado por medio de antimicrobianos
El pollo marinado es muy popular entre consumidores por muchas razones, más bien por su sabor, conveniencia, y valor. Al ser un producto fresco más...
Consejos para fabricar un jamón inocuo
El jamón es uno de los productos procesados de cerdo más populares. Puede ocupar desde el centro del plato hasta ser parte de sándwiches más...
mayo 2011
Avances en la limpieza de canales de bovino
La limpieza de canales de bovino siempre se ha encasillado bajo el concepto de “lavado de las canales”. Históricamente, el agua se más...
Reduciendo los defectos en las canales de porcino durante el procesamiento
“La genética establece el nivel de calidad de la carne de cerdo. Todo lo demás que usted haga puede arruinarla.” Esto lo dijo más...
Reduciendo los defectos de la canales de ave durante el procesamiento
Aunque las aves son muy bien cuidadas durante el período de crecimiento para asegurar la expresión completa de su potencial genético más...
Intervenciones contra patógenos en animales vivos
Es ampliamente conocido que a lo largo de la producción de todas las especies animales, el estado de vida del animal tiene un impacto no sólo más...
abril 2011
Pruebas para Listeria: Rincones que no quiere olvidar
La Listeria es una bacteria ambiental que puede encontrarse en casi cualquier rincón. Hay un dicho dentro de la industria cárnica que dice más...
Evaluando el riesgo de contaminación cruzada en su planta
Cuando hablamos de contaminación cruzada, la mayor parte de la gente piensa en el típico escenario de mantener separados los productos crudos más...
Fundamentos de microbiología: Comprendiendo el crecimiento bacteriano
Uno de los grupos de microorganismos más estudiados dentro de la microbiología son las bacterias. Estos microorganismos son procariotes más...
febrero 2011
Optimizando el procesamiento de embutidos para alcanzar más inocuidad
De alguna manera, la palabra “curado” se ha convertido en una mala palabra en el vocabulario del público consumidor. La idea de que más...
Comparación de métodos para medir textura
La textura de la carne es una propiedad física muy compleja que proviene de la estructura y de la composición del producto estudiado, y más...
enero 2011
Midiendo la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos
La habilidad que tiene la carne para absorber y retener agua es una propiedad crítica en los productos cárnicos ya que tiene importantes más...
diciembre 2010
Descifrando la pérdida inexplicada del procesamiento posterior en operaciones aviares
En una operación avícola, el procesamiento secundario comienza cuando las canales de ave salen del tanque de enfriamiento, y puede incluir más...
Mejorando rendimientos en el corte de carne de cerdo
Hace algunos años, una empresa dedicada a la faena de porcinos en Monterrey (México) me invitó a proporcionarles consultoría más...
noviembre 2010
Obteniendo una calidad óptima en productos cárnicos deshebrados
El deshebrado de la carne es una muy buena manera de añadir valor a los cortes de baja demanda. La carne deshebrada, usada normalmente en barbacoas más...
octubre 2010
Ajustando la calidad del agua para mejorar calidad y rendimiento del jamón
El agua es uno de los más ampliamente utilizados ingredientes no cárnicos para carne procesada, y sin embargo es el ingrediente que con más...
Evitando problemas de textura y sabor en jamones
Como con la mayoría de las cosas en la vida, siempre es importante detenerse y revisar las bases de vez en cuando. Por lo general, lo más más...
septiembre 2010
Limitando la contaminación con tecnología de ozono
El ozono es un agente sanitizante único que se genera al partirse la molécula de oxígeno, que normalmente existe como moléculas más...
agosto 2010
Defectos visuales comunes en la fabricación de salchichas
Los autores Dana J. Hanson, Ph.D. y Daniela Bautista están asociados al Departamento de Ciencias de Bioprocesado de Alimentos y Nutrición más...
julio 2010
Controlando la Listeria en un ambiente húmedo
Steve Tsuyuki (tsuyukst@mapleleaf.ca) de la empresa canadiense Maple Leaf Consumer Foods y John Weisgerber (jcweisgerber@gmail.com) de la empresa estadounidense más...
Manejando la humedad relativa en un ambiente de proceso seco
El procesamiento de la carne ocurre en un ambiente con gran humedad debido a la gran cantidad que se usa en el transcurso del mismo y el deseo de mantener más...
junio 2010
Estrategias para reducir el contenido de sodio en productos marinados de ave
Tanto el cloruro de sodio como el fosfato de sodio son comúnmente usados para mejorar los rendimientos, la suavidad y el sabor de los productos marinados más...
Cómo evitar los cambios de color en la carne molida
La preferencia por el color rojo intenso es un factor determinante para que el consumidor compre un paquete de carne de molida. Los consumidores asocian más...
Optimizando el uso del CO para extender la vida útil de la carne fresca
El uso de monóxido de carbono (CO) en los envases de atmósfera modificada (AM) para la carne fresca es relativamente una opción reciente dentro de la más...
mayo 2010
Reduzca los cambios de forma en tortas de carne para hamburguesa
Las tortas de carne para hamburguesa son notorias por cambiar su forma durante la cocción. Una variedad de factores contribuyen a estos cambios dimensionales más...
Mejorando la textura y el rendimiento de la carne de ave
El manejo de los animales vivos, la bioquímica del músculo postrigor y la inclusión de ingredientes no cárnicos a través del masajeo o la inyección tienen más...
abril 2010
Mejorando los rendimientos y la productividad en la línea de corte
Con una economía que está actualmente sobre la "cuerda floja", los procesadores de carne deben cuidar más que nunca su productividad y sus rendimientos más...
Tres pasos para mejorar la productividad del rebanado
Toda planta de producción mide (o debería medir) la calidad de los productos que se comercializarán. Para una planta de rebanado es de gran importancia más...
marzo 2010
Mejorando la funcionalidad de las proteínas con sal
La habilidad de las proteínas de la carne para desempeñar ciertos roles durante el procesamiento, de manera que los productos terminados sean más apetecibles más...
Sanitización de las áreas de manejo de animales
Existen muchas razones por las cuales las áreas de manejo de animales deben de mantenerse limpias y sanitizadas. La reducción de patógenos siempre es más...
febrero 2010
Incrementando la extracción de la proteína para obtener mejores productos emulsionados
Las emulsiones cárnicas, como las salchichas frankfurters y la bologna de diámetro grande, son unas mezclas complejas de finísimas partículas de grasa más...
Por qué no funcionan las formulaciones de bajo contenido en sodio – y qué hacer al respecto
La sal es el ingrediente clave en la mayor parte de las formulaciones de carne procesada. Sin embargo, los productos de bajo contenido en sodio son un más...
enero 2010
Manejando las temperaturas durante la fabricación de salchichas de bovino
Para efectos de este artículo, se asume que las salchichas para "perros calientes" son productos emulsionados, de diámetro pequeño y completamente cocidos más...
Aplicando intervenciones antimicrobianas aprobadas para el procesamiento de aves
El uso de químicos antimicrobianos en la línea de evisceración de las aves permite asegurar que las canales accidentalmente contaminadas con contenido más...
Evitando los problemas de color en los productos curados
Se ha documentado ya muchísimas veces que la apariencia de los productos cárnicos en su exhibición para venta es uno de los factores más críticos para más...
diciembre 2009
Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio
El estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante que contribuye a la calidad de la carne. Los animales se estresan a diferentes más...
Maximizando el rendimiento y el producto terminado con descueradores
Los "skinners" o descueradores son instrumentos necesarios para el procesado de carne en grandes volúmenes, especialmente en el procesado de carne de más...
Evaluación de alternativas de envase para maximizar la estabilidad de color
El color es una de las propiedades más frágiles de la carne fresca, particularmente en las vitrinas de exhibición para venta, donde la exposición a la más...
noviembre 2009
Pronosticando la vida útil con microbiología predictiva
Aunque la microbiología predictiva ha existido desde hace un siglo, es hasta épocas recientes que se ha empezado a utilizar. Esta disciplina es una ciencia más...
octubre 2009
Dominando los métodos rápidos de microbiología
Se ha escrito mucho acerca de los métodos rápidos de microbiología, pero ¿qué son las pruebas rápidas realmente? La aplicación más común de estas técnicas más...
septiembre 2009
Diseño óptimo de transportadores para plantas de ave
Las plantas de ave son una red de transportadores. Los transportadores aéreos usados en plantas de sacrificio para transportar las aves del área de colgado más...
Control de calidad de materia prima para productos formados
Los productos formados brindan opciones alternativas de mercadotecnia a los procesadores. El que el producto formado se crudo o se cocine en la planta más...
Control de temperatura y tratamientos de cocción para evitar la formación de carcinógenos
En los últimos 30 años se ha publicado mucha información acerca de la formación potencial de compuestos carcinógenos en productos cárnicos cocidos. La más...
agosto 2009
Control de E.coli y otros patógenos en cortes inyectados o suavizados con agujas
En general, los cortes de músculo entero tienen menor riesgo de causar una enfermedad gastrointestinal que el que tienen los productos molidos. Esto debido más...
julio 2009
Controlando la calidad y composición de la grasa para mejorar la estabilidad de la emulsión
Existen muchos factores que influencian la estabilidad de la emulsión en la masa cárnica. Sin embargo, la grasa y la manera en que ésta es manejada juega más...
Recomendaciones para eliminar patógenos de las bandas transportadoras
Dentro del procesado de carne, no existe ningún otro elemento tan susceptible a la contaminación como lo es la banda transportadora. Algunos productos más...
junio 2009
Asegurando la calidad de la carne de ave mecánicamente separada
La carne de ave mecánicamente separada provee un mecanismos para recolectar la carne de ave y usarla en productos como embutidos, salchichas, productos más...
Controlando la temperatura para asegurar productos inyectados más inocuos
El control de la temperatura está entre las herramientas más importantes para asegurar la inocuidad y vida de anaquel de muchos productos cárnicos. Cualquier más...
mayo 2009
Usando el sanitizante correcto para el trabajo adecuado
La mayor parte de los procesadores de carne de ave y de bovino se han enfrentado con los siguientes cuestionamientos alguna vez: ¿Qué sanitizante debería más...
Nuevas tecnologías para descontaminar las canales de bovino
La mayoría de los procesadores de carne de bovino utilizan intervenciones múltiples para reducir la carga de bacterias patógenas en la superficie de las más...
abril 2009
Pasos preventivos para reducir la incidencia de Listeria en productos procesados de ave
La Listeria monocytogenes es uno de los varios patógenos encontrados en los alimentos que se pueden multiplicar en condiciones de refrigeración. Esta más...
Evaluando las proteínas de ave para mejorar la calidad de los productos
Los ingredientes proteicos juegan un papel muy clave en la fabricación de productos procesados de carne de ave. En años recientes, las investigaciones más...
marzo 2009
Combatiendo los defectos de calidad en productos tipo “deli”
Los defectos de calidad en productos rebanados tipo "deli" pueden originarse por varios factores, incluyendo la manera en la que el producto es preparado más...
Mantenimiento y operación de los aturdidores de gas para aves
El aturdimiento con atmósfera controlada (AAC) o aturdimiento con gas es una de las novedades tecnológicas más recientes dentro de la industria avícola más...
febrero 2009
Mejorando la calidad de las salchichas secas mediante el control de temperatura y humedad
La elaboración de salchichas secas es probablemente la manera más antigua de conservar la carne. Este producto fue indudablemente descubierto por accidente más...
Control de la temperatura para reducir el crecimiento de patógenos en carne procesada de ave
Es muy poco lo que se puede hacer para minimizar la contaminación y el crecimiento bacteriano una vez que las canales dejan el tanque de enfriamiento más...
enero 2009
Envase de siguiente generación para tocino
La grasa imparte el efecto crujiente al tocino cuando se está friendo, pero también puede embarrarse el envase del producto, llegando a contaminar incluso más...
PSE en aves: Porqué sucede y qué se puede hacer al respecto
Las características de carne pálida, suave y exudativa (PSE) son un defecto de calidad que existe en la carne de la pechuga de algunos pollos y pavos más...
diciembre 2008
Cómo, cuándo y porqué rotar los sanitizantes
Cualquiera que sea su idea de la efectividad del sistema HACCP, será totalmente errónea en una planta de procesamiento de carne sin sanitizantes y un más...
El uso de antioxidantes para conservar el color de la carne fresca
El color rojo cereza es el que el consumidor asocia a la frescura de la carne, por lo tanto la primera impresión es importante y también lo es el tratar más...
Optimización de la efectividad del cloro por medio del pH en el tanque de enfriamiento
El cloro se ha usado como desinfectante para los tanques de enfriamiento, o chillers, de la industria de carne de ave desde hace mucho tiempo. Sin embargo más...
noviembre 2008
Importancia de los mandos medios en la implantación efectiva del sistema HACCP
Cuando se implanta el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés) de acuerdo a lo que recomienda la metodología más...
Factores de éxito para un equipo HACCP
De acuerdo a lo que la metodología HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés) propone, es necesario formar un más...
Cómo, cuándo y por qué actualizar los POES
Un Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento (POES) contiene por escrito los pasos que un establecimiento debe desarrollar e implementar para más...
octubre 2008
Perfil del Coordinador HACCP
De acuerdo a lo que establece la metodología de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), es necesario formar más...
Cómo y cuándo desinfectar los refrigeradores adecuadamente
Las bacterias requieren nutrientes, humedad y un ambiente apropiado para crecer y reproducirse. Lamentablemente, todas estas condiciones se dan dentro más...
Intervenciones a lo largo de la crianza para el control de Salmonella en la carne de ave
No hay tal cosa como una "bala de plata" para el control de la Salmonella. De hecho, el único método probado para su control implica varios pasos de intervención más...
septiembre 2008
Regulación de la temperatura y humedad para la inocuidad en salchichas secas y semisecas
Las salchichas secas y semisecas marcan el pináculo de la fabricación de salchichas, pero las cuestiones de regulación y de inocuidad han limitado su más...
Evitando la degradación del sabor cuando se usan ingredientes antimicrobianos
Con el objetivo de inhibir o aniquilar las bacterias patógenas y también aquellas responsables por la descomposición de los alimentos, en años recientes más...
El uso del ozono como un antimicrobiano
El ozono fue aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) en 2001 como sustancia "Generalmente más...
Manejo de aves vivas: Cinco puntos críticos que afectan la calidad de producto
En casi todas las plantas procesadoras de aves existe una persona o un programa encargado del "control de calidad". Las tareas del responsable incluyen más...
agosto 2008
Previniendo la formación de biopelículas en áreas de almacenamiento frío
Una biopelícula es esencialmente un cóctel de microorganismos que se forma en las superficies en contacto con alimentos. Normalmente enriquecidas con más...
Aspectos importantes en el uso e interpretación de análisis microbiológicos
En la industria de alimentos es común llevar a cabo análisis microbiológicos como una forma de verificar la calidad sanitaria de los alimentos. Algunas más...
Previniendo las biopelículas en equipo de procesamiento y envasado
Las biopelículas son comunidades de microorganismos que se adhieren a la superficie y colonizan si se dan las condiciones favorables, como la presencia más...
julio 2008
Cómo, cuándo y porqué reciclar el agua del tanque de enfriamiento
El reciclar el agua del tanque de enfriamiento en una operación de procesamiento de aves, se ha considerado difícil debido a las regulaciones existentes más...
Marinados de bajo pH para inhibir el crecimiento microbiano en carne fresca
La marinación de la carne fresca es cada vez una práctica más común para comercializar cortes convencionales con nuevos sabores, mejores cualidades sensoriales más...
El colgado de las aves en la línea y su impacto en el rendimiento
El proceso de llevar las aves de la caja al aturdidor con frecuencia no es considerado como una gran causa de pérdida de rendimiento. Sin embargo, esta más...
junio 2008
Consejos para evitar el sabor a “recalentado” en los productos cárnicos
La rancidez oxidativa de la grasa de la carne puede tener lugar antes o después de la cocción, y puede ser causada por mucho factores diferentes: exposición más...
Manejo del porcino y su efecto en la calidad del producto
Una de las más importantes, y con frecuencia una de las consideraciones de calidad de la carne que pasan desapercibidas, es la "calidad" del animal vivo más...
Prevenga defectos comunes en salchichas
Siempre se quieren evitar los defectos en los productos por razones obvias: aceptabilidad y preferencia por parte del consumidor. Sin embargo, los defectos más...
mayo 2008
Utilización de la carne PSE
La condición PSE (carne pálida, suave y exudativa) es una característica perjudicial cuando ocurre en el lomo y en la pierna del animal debido al valor más...
Puntos importantes para conducir una auditoría externa de clientes o regulatoria al sistema de inocuidad
Por diversas razones una empresa puede recibir una auditoría externa a su sistema de inocuidad de alimentos. Las razones más comunes son: 1) porque un más...
Evitando la contaminación durante la inyección
Aun cuando el equipo y maquinaria de inyección se limpia y desinfecta cada día, la contaminación cruzada puede todavía ocurrir si la superficie de la más...
abril 2008
Prevención de la oxidación de lípidos en carne cocida
Las ventajas de los productos cárnicos precocinados son claras, tal como es claro que el sabor sobrecalentado (warmed over flavor -WOF-) no es una de más...
Desarrolle a sus proveedores en materia de inocuidad alimentaria
La metodología HACCP ha sido difundida como la herramienta que evalúa los peligros "de la granja al tenedor"; es decir, que la única forma para poder más...
Enfriamiento óptimo para inhibir el crecimiento microbiano en productos de ave cocidos
Una encuesta reciente realizada por meatingplace.com indicó que la mayor parte de la gente conoce o tiene una noción de la temperatura interna requerida más...
marzo 2008
Manteniendo las áreas de envasado libres de patógenos
La mayoría de los productos listos para consumirse (LPC) se comen inmediatamente después de sacarse del envase, sin que haya o casi no haya cocimiento más...
Temperatura y pH adecuados en escaldadores de ave rinden excelente calidad sanitaria y más rendimientos
Por años, los procesadores de pollo han sabido que pueden mejorar el rendimiento de productos listos para cocinarse al bajar la temperatura de los escaldadores más...
Optimizando la calidad del agua para el procesamiento de carne
El agua es uno de los principales componentes de la operación de toda planta procesadora de carne de bovino o de ave. De hecho, ninguna planta puede operar más...
febrero 2008
Asegurando un sabor fresco en productos cocidos de bovino
Debido a su potencial de rentabilidad, los productos cocidos de carne de bovino se están convirtiendo cada vez más en productos indispensables en el departamento más...
Cómo maximizar el desempeño del aceite en productos fritos
El aceite para freír es uno de los gastos más fuertes de una operación de freído. Conforme se fortalece el movimiento del uso de aceites con cero contenido más...
Métodos rápidos de enfriamiento para preservar sabor, textura y color
Los métodos elegidos para remover la energía de calor de la carne y los productos cárnicos pueden tener un gran impacto en las propiedades del producto más...
enero 2008
Usando antimicrobianos naturales en el procesamiento de aves
El incrementar la vida de anaquel en productos frescos de carne de permite a los procesadores, distribuidores y detallistas mayor flexibilidad y mejores más...
Cómo conducir con éxito una auditoría interna de HACCP
Realizar auditorías internas es un requisito para conformar un sistema de calidad como tal; además, de acuerdo con la metodología HACCP en el punto 6 más...
Cómo evitar defectos en la fabricación del tocino
La separación de la grasa y el músculo, y los depósitos de salmuera son dos de los defectos de fabricación en la elaboración de tocino que se consideran más...
diciembre 2007
Congelación criogénica: una opción para incrementar el rendimiento
La ciencia de la congelación criogénica ha llevado al uso de temperaturas extremadamente bajas en muchos procesos productivos; incluso se ha usado para más...
Elementos esenciales para una estimulación eléctrica efectiva
Se ha demostrado que la estimulación eléctrica en canales de bovino mejora la calidad de éstas, tanto en apariencia como en suavidad. ¿Cuál es la razón? más...
noviembre 2007
Consejos de saneamiento para ahorrar agua
Mientras que el filtrar y reutilizar el agua de la limpieza es la principal manera de ahorrarla en las plantas de procesamiento, existen otras estrategias más...
Pasos prácticos para evitar la contaminación durante la evisceración manual de aves
La línea de evisceración manual es todavía una alternativa para plantas en donde ya sea porque la velocidad de la línea de matanza no justifica la inversión más...
octubre 2007
Mejorando la inocuidad alimentaria con pasteurización infrarroja
La contaminación postproceso de los productos cárnicos listos para su consumo (LPC) con Listeria monocytogenes es una constante preocupación para la industria más...
Intervenciones químicas para combatir patógenos en la carne roja y de ave
Las intervenciones químicas involucran la aplicación de químicos grado alimenticio al animal, a la canal o a la carne, para inhibir o eliminar los microorganismos más...
septiembre 2007
El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves
No existen procedimientos para prevenir que las bacterias obtengan nutrientes para su crecimiento de las aves sacrificadas. La buena sanitización y el más...
Sugerencias para reducir la incidencia de PSE en el procesamiento de porcino
Los cambios metabólicos postmórtem se desarrollan más rápidamente en el porcino que en el bovino. El metabolismo del glucógeno intramuscular juega el más...
agosto 2007
Controlando la condensación en plantas procesadoras de aves
Hoy, la condensación es uno de los problemas de mayor inconveniencia en la industria avícola. La necesidad de refrigerar áreas dentro de la planta para más...
Cumpliendo con los estándares europeos para la carne fresca
La Unión Europea tiene una política de comercio internacional liberal, puesto que existen restricciones a ciertas industrias, especialmente en el sector más...
julio 2007
Estrategias para mantener a los insectos fuera de su planta
A nadie nos gustan las moscas y cucarachas, por lo que ver a estos insectos en las plantas de proceso es una experiencia no muy agradable. De hecho, muchas más...
Aprovechando las ventajas de la nueva generación de limpiadores y sanitizantes
Un programa de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria, la limpieza y sanitización del equipo y superficies en contacto con los alimentos más...
junio 2007
Consejos para organizar a su equipo de sanitización
Con la inocuidad alimentaria siendo cada día más una preocupación creciente en la industria cárnica, el manejo de la sanidad es más importante que nunca más...
¿Porque el sistema HACCP no ha logrado su efectividad?
El sistema HACCP llegó para quedarse y la industria de alimentos está ya mucho más involucrada en el tema de inocuidad alimentaria; sin embargo, para más...
mayo 2007
Extendiendo la vida en anaquel de carne en envases activos
La vida de anaquel se expresa también como vida útil de un alimento, y se define como el período de tiempo bajo condiciones de almacenamiento conocidas más...
Guía para desarrollar un programa de control de Listeria
Determinar el nivel de control de Listeria puede ser difícil, ya que esto implica evaluar sus operaciones en términos del proceso para identificar patógenos más...
Tres consejos prácticos para evitar las biopelículas en alcantarillas
Las biopelículas son peligrosas mezclas de bacterias, proteínas y otros materiales biológicos que típicamente se forman en las superficies de los equipos más...
abril 2007
Cómo evitar que los antimicrobianos cambien el color de la carne
Los nitritos y nitratos fueron inicialmente agregados a la carne para preservarla puesto que inhiben el crecimiento de bacterias. Sin embargo, hoy en más...
Mejorando la inspección de la materia prima
El manejo de la materia prima siempre ha sido un factor importante en la producción de alimentos de alta calidad. Recientemente, el uso estándar de cartas más...
marzo 2007
Cinco pasos críticos para la limpieza y sanitización de equipos
En un programa de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria, la limpieza y sanitización del equipo y superficies en contacto con los alimentos más...
Cómo mantener su equipo bajo las reglas de HACCP
Parte del éxito de la implementación de HACCP es que todos los programas de control se encuentren actualizados y en regla. Las herramientas que son utilizadas más...
Mejor inocuidad alimentaria por medio del dietado en aves
Conforme las regulaciones de organismos regidores de inocuidad alimentaria y el interés de los consumidores se enfoca en hacer de la detección de Salmonella más...
febrero 2007
Cómo evitar residuos de detergentes y sanitizantes
La sanitización de una planta es un proceso continuo que puede llevar a la acumulación de químicos dañinos si se permite que el residuo permanezca. De más...
enero 2007
El uso de ácidos orgánicos en el procesamiento de aves
Las aves son portadoras naturales de bacterias. Algunas de ellas como Salmonella spp., E. coli, y Campylobacter jejuni son patógenas y por lo tanto causan más...
Entrene a su personal para una efectiva sanitización
Los mejor planeados Procedimientos de Operación Estándar Sanitarios (POES) son de poco valor si los empleados que realizan el trabajo no cuentan con la más...