Calidad e Inocuidad

Grandes atributos de la calidad de la carne


Por Abel Forlino en 27/05/2020

El objetivo de la primera parte de este artículo técnico es comprender ampliamente los factores relevantes en la calidad de la carne.

La calidad de la carne se define como un conjunto de propiedades tales como la percepción sensorial, apariencia, color, sabor, terneza o suavidad, jugosidad, retención de agua y aroma. Sumado a lo anterior, la calidad también se refleja en la sensación de frescura y la inocuidad o ausencia de agentes infecciosos y toxinas. 

En los últimos treinta años, un gran número de especialistas han realizado estudios científicos acerca de los factores productivos y su impacto en la pre y post faena animal. Estos trabajos y sus resultados han generado un notable aporte en toda la cadena cárnica, desde la genética, manejo, bienestar y alimentación de los animales, hasta la reducción del estrés de éstos antes del ingreso a la planta frigorífica. 

La sumatoria de estos cambios positivos que abarcan tanto a las empresas productoras como a las plantas de faena animal alrededor del mundo, especialmente en los Estados Unidos, tienen como objetivo final, entre otros, proveer un producto cárnico de alta calidad al consumidor final. 

En este sentido, el sabor tiene un gran impacto en la palatabilidad y aceptabilidad del producto y, por lo tanto, está en el foco de atención de los científicos del país norteamericano. 

Un estudio proveniente de los Estados Unidos, de Quinn, Legako, Brooks y Miller, de la Universidad Estatal de Kansas y la Universidad Texas Tech, señala que la terneza, jugosidad y sabor contribuyen a la satisfacción de la experiencia del consumidor y, la misma vez, presentan grandes riesgos si algunos de éstos no son aceptables.  

De acuerdo con los catedráticos estadounidenses, si falla cualquier de estos factores, de inmediato fracasa la palatabilidad de la carne. 

Los resultados de este estudio se basaron en una regresión multivariante, un modelo estadístico explicativo que establece una predicción matemática y compara la contribución relativa que tiene un conjunto de variables, que son la terneza, jugosidad y sabor en la experiencia de comer carne.  

En dicho estudio se sometieron a prueba más de 1.500 muestras de carne, y se analizaron las respuestas de 1.800 consumidores.

Los resultados del estudio expresaron los siguientes valores (43,4%, 49,4% y 7,4%) para la terneza, sabor y jugosidad, respectivamente. Además, se analizaron las posibilidades de que estas muestras sean inaceptables demostrando que la terneza, jugosidad y sabor, tienen entre 7,2, 6,5 y 12,3 veces más probabilidades de fracaso. 

Dicho estudio también demostró que alrededor del 88% de las muestras de carne clasificada como PRIME del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y alrededor del 75% de las muestras de carne clasificadas USDA SELECT fueron aceptables para los rasgos de palatabilidad.

Los Estados Unidos hoy cuenta con un 80% de carnes PRIME y CHOICE, mientras que en el año 1995 solo contaba con un 52% (datos de la auditoria Nacional de Carne de Res 1995), lo que denota un crecimiento en el interés de los productores de no solo en seleccionar y criar ganado bovino bajo esta categoría, sino también de alcanzar estas clasificaciones. 

El estudio también analizó el gran papel de la grasa intramuscular (o marmoleo) en la palatabilidad de la carne. La escala de este factor tuvo una variación entre del 14% al 16%, incidiendo en la variación de cada carácter de palatabilidad entre el 17% y 21%. La utilización de este rasgo únicamente para predecir la calidad de la carne es por ahora un desafío, dado que hay muchos otros factores que impactan la palatabilidad. 

Para conocer aún más la calidad de carne y sus aspectos más importantes, consultemos aquí un gráfico de Purslow de su libro New Aspects of Meat Quatity, que es la "pirámide de necesidades". Éste presenta una lista de necesidades básicas de los consumidores en la elección de elementos de calidad. 

En la base de la pirámide, se encuentra el suministro adecuado de la carne para todos los consumidores, es decir que la provisión sea segura y suficiente para todos. El siguiente paso es que sea un producto cárnico seguro e inocuo en términos de salud, y libre de patógenos y toxinas. Las cualidades intrínsecas que son aquellos parámetros en donde se aplican los sentidos sensoriales, como oler, degustar, sentir y así percibir los atributos de la carne. 

Por otra parte, las cualidades extrínsecas no pueden ser detectadas de manera sensorial o física; no obstante, han ganado una posición prominente en la mente de los consumidores. Las que son mencionadas indican cómo se elaboró el producto con respecto al cuidado del medio ambiente, la sustentabilidad, las buenas prácticas de manejo, las medidas de sanidad e inocuidad, y el uso o no de pesticidas.  

Cada nivel llega a su satisfacción para comenzar con el próximo y parte de la pirámide queda abierta a la demanda de los consumidores, que apunta a los nichos de mercado y de mayor valor agregado.

El entendimiento de la percepción de los consumidores y sus necesidades es de vital importancia para desarrollar un programa efectivo de producción de la carne. Por esa razón, discutiré en los próximos artículos temas relevantes como la selección genética y la nutrición, que repercuten en toda la cadena de la carne, desde el campo hasta la mesa. 

Referencias
  1. Evaluation of the contribution of tenderness, juiciness, and flavor to the overall consumer beef eating experience.Travis G. O’Quinn,*,2 Jerrad F. Legako, 26†J. C. Brooks,†1 and Mark F. Miller*Department of Animal Sciences and Industry, Kansas State University, Manhattan, KS 66506; †Department of Animal and Food Sciences, Texas Tech University, Lubbock, TX 79409
  2. New Aspects of Meat Quality 1st Edition, From Genes to Ethics (Editors: Peter P. Purslow, Woodhead Publishing, 28 March 2017)
Conozca el autor

Dr. Abel Forlino es director y fundador de Wagyu 360, una empresa dedicada al desarrollo y asesoramiento integral de la producción y comercialización de la carne Wagyu y carnes de calidad. El editoralista desarrolla proyectos de producción tanto en su natal Argentina, como en Ecuador, Estados Unidos y otros países.

El Dr. Forlino es especialista en diferentes etapas de la cadena de la carne, con énfasis en genética, reproducción y manejo animal, junto con el know-how técnico sobre los procesos del campo a la mesa para elaborar productos con alto valor agregado. El es graduado en Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral, en la provincia argentina de Santa Fe. 

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