Calidad e Inocuidad

Bienestar y manejo de ganado bovino y su relación con la calidad de la carne


Por Abel Forlino en 10/01/2024

El bienestar animal es el buen estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere, según las explicaciones del Farm Animal Welfare Committee (FAWC), una entidad independiente establecida por el Gobierno del Reino Unido en 2011. Lo opuesto es el estrés, una condición psicológica que surge en respuesta a episodios traumáticos o aterradores. Los animales reaccionan a ciertos eventos con una descarga hormonal (hormonas de estrés) sobre el sistema nervioso simpático, con la consiguiente aparición de una respuesta que genera estrés a través de acciones fisiológicas específicas.

Es obligatorio que cada establecimiento cuente con una persona especialista en bienestar animal, cuya responsabilidad es hacer las supervisiones que corresponden, identificar prioridades de rutina y determinar acciones que satisfagan las necesidades de bienestar animal. La persona debe de conocer el comportamiento natural del ganado, sea por su raza o su relación con el entorno, y sus necesidades con la finalidad de reconocer los signos de estrés y dolor y efectuar su manejo, dentro y fuera de la granja, de una manera efectiva. 

El bovino ve claramente y con una noción de profundidad, solo en un área estrecha frente a ellos (visión binocular), y tiene visión lateral amplia y panorámica para detectar movimiento, aunque sin detalles (visión monocular). No obstante, existe un área ciega desde la cual no pueden ver ni percibir movimientos. El ambiente y la forma en que se cría el ganado tiene una gran influencia, como así también la docilidad que se transmite genéticamente.

Cuidados especiales en el transporte de los animales

En esta etapa, es prioridad de la empresa contratar transportistas preparados, capacitados y comprometidos con el cumplimiento de las normas de bienestar animal de la empresa. Ellos deben ser prudentes y moverse a una velocidad constante y moderada con sus vehículos, siempre evitando frenadas bruscas y curvas a gran velocidad, llegando en tiempo y forma a sus destinos. 

Una vez que los animales lleguen a la planta de faena, el embarque y desembarque de ellos se debe hacer rápido y, en primera instancia, con aplausos para que se paren y comiencen a descender. Caso contrario, los operarios pueden hacer esta actividad con el uso de una bandera para impulsar el movimiento de los animales y, como último recurso, pueden usar una picana eléctrica.

Área de descanso

El ambiente de los corrales de descanso debe ser tranquilo y silencioso, con agua potable y accesible a los animales durante todo el período correspondiente. Los operarios deben incluir un número reducido de animales, en grupos de tamaños similares y del mismo hato, en un área alejada de movimiento de personas y vehículos.

A su vez, estas áreas deben suministrar sombra y buena ventilación para evitar el estrés térmico y, un dato menos importante, debe estar diseñado de acuerdo con las normas vigentes, favoreciendo el manejo, ayudando al comportamiento animal, y evitando su nivel de estrés. 

Para manejar el ganado en grupos, los corredores de manejo deben ser anchos, sin curvas prominentes o bruscas, siempre ofreciendo una salida de escape a los animales para que no se sientan en peligro. Los pasillos deben tener paredes cerradas para evitar que los animales vean personas o equipos o se asusten con ellos, y sus pisos deben ser antideslizantes no superando los 20 grados de pendiente.

El tiempo de ayuno del ganado bovino debe ser de entre 12 y 16 horas máximo porque, de lo contrario, puede generase estrés crónico provocado por el hambre. Esta situación impacta en el aumento de lesiones causadas por peleas entre los animales. El ayuno prolongado está además relacionado con una mayor incidencia de carne tipo oscura, dura y seca (DFD, por sus siglas en inglés). También afecta negativamente el rendimiento de la canal bovina y predispone al aumento de la contaminación bacteriana.

Metabolismo muscular post mortem y la calidad de la carne

La reserva de glucógeno antes de la faena es muy importante para el metabolismo muscular post mortem. Esta reserva puede disminuir debido a diversos factores, tales como ayuno prolongado, ya sea por viajes o periodos de descanso largos, estrés agudo o crónico, peleas, exceso de actividad, o hasta cualquier problema de salud del animal. 

La presencia del glucógeno al momento de la faena es importante, ya que se transforma en ácido láctico, bajando el nivel de pH de la carne. Esta caída de pH es importante porque retrasa la proliferación de microorganismos, mejora el sabor y el olor y, a través de la activación de algunas enzimas que favorecen la maduración, promueve fundamentalmente la terneza.

Cualquier manejo ante mortem inadecuado de los animales determina el consumo de glucógeno muscular y éste contribuiría a un pH final alto (más de 6.0), lo que repercute en un medio adecuado para el desarrollo significativo de bacterias, menor producción de ácido láctico debido a la baja reserva de glucógeno y mayor incidencia de carne tipo DFD. Por todo lo anteriormente mencionado, esta carne no se puede exportar y provoca grandes pérdidas económicas.

El estrés es el enemigo de la carne por las razones previamente mencionadas, dado que empeora el color, jugosidad, textura, marmoleo y la calidad. A raíz de ello, desde el punto de vista de la ética animal hasta un justificativo económico, el bienestar animal y su relación con la calidad tienen una relación estrecha. Existe una relevancia enorme con respecto a esta actividad, de tal manera que organismos de control y empresas demandan la certificación de buenas prácticas para evitar pérdidas económicas y satisfacer la necesidad de autorrealización basada en la ética, para productores y para consumidores.

Lea aquí todo el artículo del Med. Vet. Abel Forlino, publicado en la más reciente edición de CarneTec.

Sobre el autor

El Med. Vet. Dr. Abel Forlino es director y fundador de Wagyu 360°, una empresa dedicada al asesoramiento de la producción y comercialización de la carne wagyu y carnes premium. El Sr. Forlino es especialista en la cadena de la carne con énfasis en genética, reproducción y manejo animal. Él es graduado en Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral, en la provincia argentina de Santa Fe.

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