Calidad e Inocuidad

Buenas prácticas en la faena animal y el deshuese para obtener carne de calidad


Por Abel Forlino en 27/09/2023

En el mundo de la carne de calidad, la suma de los detalles, que se desarrollan desde el campo al plato del consumidor, tendrá un efecto aspiracional en el éxito de un producto premium. Este recorrido combina tres pilares fundamentales necesarios que son: genética, nutrición y manejo. Todo lo anterior incluye la cría, la recría y la engorda a corral del ganado bovino con buenas prácticas que conecta y potencia todos los engranajes de la cadena. Posteriormente, se integran las etapas de faena animal y deshuese para su subsiguiente comercialización.

Un cumplimiento con estas diferentes etapas de la carne es una condición para ingresar a nichos de mercado como la carne wagyu, prime, orgánica, sustentable, halal y kosher; pero es todo un desafío para la ganadería o industria de algunos países. La carencia de una cultura ganadera, problemas económicos, conocimiento limitado, condiciones naturales inapropiadas, política de estado que no favorece al sector, podrían ser trabas a su desarrollo. No obstante, si todo lo anterior es favorable y se logra llegar a estos nichos de mercado, también es difícil mantenerse. Por ende, llegar a tener consistencia en la calidad de un producto es el arte de pocos.

En las etapas primarias, los productores ganaderos buscan obtener un ternero por vaca por año, y también que sus animales tengan una vida sana y libres de limitaciones nutricionales y estrés. Tras el cumplimiento con este ciclo natural puertas adentro, saldrá un transporte adecuado, cumpliendo con las normas de bienestar y confort animal hacia la planta de faena. En este último punto, la responsabilidad pasa a depender del camión y el chofer, quien será el nexo entre el campo y la planta.

El transporte inadecuado, los largos tiempos de privación de alimento y malos tratos durante el manejo previo a la faena provocan estrés en los animales. Otros aspectos contribuyentes incluyen la exposición de los animales a varias condiciones adversas, tales como falta de alimento o agua, peligro, hambre, mezcla de animales de diferente procedencia, ambiente molesto, fatiga, calor, frío, luz, restricciones de espacio, y otras.

Entre sus efectos negativos, está el consumo excesivo de glucógeno muscular debido a un largo periodo de inanición, minimizando la formación de ácido láctico en el músculo post mortem e impidiendo la caída natural del pH en este período (que, en lugar de alcanzar un pH de 5,4 a 5,7, permanece por sobre 5,8).

Otros problemas incluyen la disminución de peso en las canales y los hematomas (a consecuencia de contusiones y lesiones) que implican recortes de trozos de la canal con las consiguientes mermas de peso. La carne entonces presenta una coloración oscura y un pH alto, anomalía que en el bovino se conoce como "corte oscuro" (o, también conocido como dark cutting beef en inglés). Las características de la carne cambian tornándose menos aceptables al consumidor y acortándose la vida útil del producto.

Pasos importantes para implementar en la planta de faena

En la planta, los animales deben ingresar a la faena debiendo permanecer en los corrales de ayuno. Al día siguiente, la faena tiene un orden determinado de ingreso de los animales, que depende del tipo de habilitación con la que cuente la planta frigorífica (sea si es para el mercado interno o externo). Primero, se faenan los que requieren ritos religiosos como halal o kosher, o si es provienen de zona de libre de aftosa sin vacunación; luego se procede con los animales libre de aftosa con vacunación. Este orden se aplica también para las categorías más chicas y luego más grandes como novillos, vaquillonas y vacas.

Los frigoríficos ciclo I (o faena) realizan la recepción de animales y la faena propiamente dicha, incluyendo el almacenamiento de las medias canales en cámara de frío y su expedición. La primera etapa consiste en una zona sucia donde se hace el noqueo, el izado, el degüello, el desangrado, el corte de cuernos y extremidades. La zona intermedia consiste en el cuereado, retiro de cabeza, corte de vientre y esternón, y por último el eviscerado. La zona limpia comprende la división de la canal, estandarización, higienizado, pesado, clasificación y tipificación, y cámara de frío. El romaneo hace el pesaje de las canales en las distintas etapas. Cuando se retira la media canal de la cámara de refrigeración, se procede a llevar a cabo el primer "desarmado" (o cuarteo) de la misma.

En el ciclo II, se reciben las medias canales (o los cuartos) y se realiza el desposte, charqueo, envasado, almacenado y expedición. La mayoría de las plantas frigoríficas medianas y grandes incorporan el ciclo II, transformándose en plantas de ciclo completo y realizándose en ellas ambas operaciones. Estas han obtenido certificados para exportación y en contraste a las que aplican el ciclo I, que generalmente son plantas de uso local o municipal.

Del cuarteo de la media canal, se obtienen, mediante el deshuese, cuatro grandes piezas o subdivisiones. De cada una de ellas, se procede a obtener los cortes comerciales como, por ejemplo, lomo, bife angosto, ancho, entraña, colita de cuadril, y todos los demás cortes que integran la res.

Generación de alta calidad

Todos los productos ofrecidos para la venta deben estar en excelente estado. Las superficies expuestas de carne y grasa deben tener un color que se asocie normalmente con la clase, grado y corte de carne especificado. Toda la carne debe estar prácticamente libre de hematomas, coágulos de sangre y tejido sanguíneo, entre otros.

La carne se debe mantener en un excelente estado durante el procesamiento, almacenamiento y transporte. Las superficies de corte y de carne sin grasa expuestas naturalmente, al igual que la grasa, no deben mostrar más que un leve oscurecimiento o decoloración debido a la deshidratación, maduración o actividad microbiana u oxidación, a menos que se haya especificado que el producto se haya madurado en seco. No se deben percibir olores extraños en la carne fresca. Sin embargo, se aceptarán los cambios de coloración y los olores característicamente asociados con la carne envasada al vacío en excelente estado. El producto no debe mostrar evidencia alguna de manejo indebido. El producto tampoco debe mostrar evidencias de congelación o descongelación, a menos que el comprador lo haya solicitado.

El corte, recorte de grasa y limpieza, y el deshuesado de las piezas, se debe lograr con el suficiente cuidado como para que cada pieza conserve su identidad y carezca de incisiones profundas objetables en la carne magra. Se deberán quitar los bordes irregulares cerca de las superficies de carne sin grasa. Excepto para aquellos cortes que están divididos por vetas naturales, todas las superficies de corte se deben realizar en ángulos aproximadamente rectos con respecto a la lámina conectiva superficial que los recubre ("la piel"). No se debe incluir más que una pequeña cantidad de carne magra, grasa o hueso, siempre y cuando la pieza se prepare con hueso, derivados de un corte adyacente. Ningún hueso puede estar presente en una pieza deshuesada.

Cuando se corten bistecs porcionados, excepto los que hayan sido suavizados o entretejidos, o bien descritos de forma diferente, los bistecs se deben cortar en rebanadas completas en una línea recta, razonablemente perpendicular a la superficie exterior en un ángulo aproximadamente recto con respecto al largo del corte que se está rebanando o porcionado.

Los bistecs individuales deben permanecer intactos cuando se suspenden 13 milímetros desde el borde exterior. Las piezas en cortes porcionados deben estar prácticamente libres de fracturas, extremos marcados e incisiones profundas de las cuchillas.

En lo que se refiere a cortes de calidad, existe un riesgo de dañarlos, y este punto está llevando a las plantas de faena y desposte a tener una mejor identificación de estos y mejor trato para su posterior venta. Un desposte prolijo implica una mejor presentación en la vitrina, y por ende es más atractivo para el consumidor, especialmente hoy que existe una alta demanda por cortes de calidad.

La sistematización está en pleno auge a pesar de la tecnificación actual. Se presentan varios desafíos como, por ejemplo, costo de inversión por nuevas tecnologías, infraestructura obsoleta, mano de obra poco calificada. Otro reto es el de conseguir operarios con oficio para este tipo de actividad. A raíz de ello, la robótica y la inteligencia artificial serán protagonistas de las próximas décadas como viene sucediendo en la mayoría de las industrias. Las plantas que inviertan en tecnología, que obtengan las certificaciones más estrictas, con operarios entrenados y motivados, sin duda seguirán en el negocio.

La calidad del trabajo valoriza los cortes

El objetivo de esta nota es comunicar al lector acerca de algunas etapas del procesamiento de la carne, poner en conocimiento la integración de la cadena y la cantidad de factores que inciden en la calidad y, así, brindar una visión integral para una mejor comprensión.

Ir en la línea de lo antes mencionado, junto con honestidad, integridad y transparencia será fundamental en cualquier relación comercial. En definitiva, todo se trata de confianza. Esto debe estar siempre acompañado de la retroalimentación del consumidor, que es el que paga y, en definitiva, termina construyendo la cultura cárnica de cada país.

Sobre el autor

El Med. Vet. Dr. Abel Forlino es director y fundador de Wagyu 360°, una empresa dedicada al asesoramiento de la producción y comercialización de la carne wagyu y carnes premium. El Sr. Forlino es especialista en la cadena de la carne con énfasis en genética, reproducción y manejo animal. Él es graduado en Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral, en la provincia argentina de Santa Fe.

E-mail: abelforlino@wagyu360.com.ar

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