Calidad e Inocuidad

Obtención de valor agregado en la cadena de la carne

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Por Abel Forlino en 17/08/2022

La obtención de valor agregado en la cadena de la carne es parte del deseo colectivo de muchos ganaderos o empresarios que incursionan en este mundo. Desde el inicio de la cadena o al final de ésta, todos quieren ser retribuidos y valorados por su producto.

Si hablamos de valor agregado en carne de calidad o Premium, y tomamos como ejemplo la carne Wagyu, podemos decir que la clave del éxito está en la integración vertical de su cadena de valor, especialmente en la comercialización. Los márgenes (es decir, la diferencia entre los ingresos por ventas obtenidas y los costos directos de producción) se van incrementando desde los eslabones primarios de producción hasta llegar al consumidor.

En términos económicos, el valor agregado se define como "el valor económico adicional que adquieren los bienes y/o procesos productivos cárnicos a medida que se avanza en la cadena de integración". Se trata de un valor económico que suma procesos productivos de calidad, tal como los diferentes grados de marmoleo en la carne Wagyu o el desarrollo de productos procesados que incluyen hamburguesas, charcutería y charqui Wagyu, halal, orgánico, entre otros, así como también el envasado al vacío y empacado.

El precio impactaría en el consumidor por ser un nicho tan exclusivo, por la reputación de la marca del producto, por los controles de calidad y el servicio de logística. Por otra parte, el trabajo de mercadotecnia, comercialización y presentación de este producto es relevante, dado que el porcentaje más rentable del negocio dependerá del desempeño comercial de este eslabón de la cadena.

Innovación, iniciativa de valor agregado y creación de valor

Las etapas básicas en la industria cárnica se basan en el trabajo eficiente, inversión en asesoramiento integral, y el establecimiento de objetivos a corto, mediano y largo plazo con un buen estudio de factibilidad, siendo éstos parte del secreto del éxito. Sin embargo, el valor agregado hace mayor énfasis en cuanto a la rentabilidad de cualquier tipo de emprendimiento en la industria.

Dentro del mundo de la carne, existen muchos ejemplos de valor agregado, tales como producción de carne a base de pasturas naturales o "grass fed", ganadería sustentable y cuidado del medio ambiente, con huella de carbono, con animales genéticamente modificados y carne orgánica, kosher, halal, o Wagyu, siendo este último el tema principal de este artículo.

Las cualidades de la carne Wagyu se expresan a través de la palatabilidad, donde la terneza, sabor y jugosidad tienen un papel fundamental, y el marmoleo impacta significativamente en los puntos citados anteriormente. Éste se presenta de diferentes formas, dado que los criadores de Wagyu pueden tener programas de cruzamientos con otras razas, y producir carne Wagyu de cruzas F1 o Wagyu 50%, F2 o Wagyu 75% o sangre pura 100% Wagyu, y, con relación al tipo de genética, se obtendrán diferentes grados de marmoleo según esos programas de cruzamiento. Y, esto impactará directamente en el valor agregado.

A mayor pureza de la raza, se obtiene mayor consistencia en el grado de marmoleo.

Producción de carne Wagyu y comercialización

Una explotación agropecuaria, para que cuente con el máximo de aprovechamiento de valor agregado, debería tener un planteo que abarque una producción de ciclo completo, con cría, recría y engorda a corral; con tierras para producción propia de forrajes y granos, junto y con su procesamiento. Y, en lo posible, con una planta de faena propia o coordinando la faena con terceros, y pagando el servicio de faena y desposte. Luego, se procede con el desarrollo de una marca, comercialización y logística.

A medida que el negocio abarca más eslabones en la cadena, mayor será el valor agregado obtenido.

El trayecto de valor agregado del Wagyu comienza en el nacimiento del ternero, y ejemplos de esto incluyen el uso de genética Wagyu en hatos lecheros a través de embriones o semen en animales de pobre valor genético como futuras vacas lecheras, o si se utiliza semen sexado en hatos donde el número de hembras sobresale y están disponibles para la venta. En este caso, se gana valor desde el minuto 0, al adquirir un animal con potencial de carne de calidad.

Otro ejemplo es el inseminando o implantando de embriones en razas de carne con pobre marmoleo, utilizando los cruzamientos a través de la inseminación con razas como Angus, Brangus y Hereford, a fin de obtener cruzas de mejor calidad y marmoleo. Y con respecto a los embriones, es importante utilizar hembras receptoras de razas magras o de menor calidad, para dar un salto genético y entrar, de esta manera, en el mercado de razas de carne Prime.

En este segmento de cría y recría que forma parte de la producción primaria, los porcentajes de valor agregado de una cruza Wagyu, inician con un adicional del 10% al 20% de su precio,en comparación a un bovino de rodeo comercial, y si es Wagyu Full Blood (sangre pura) sería aproximadamente el doble o triple, dependiendo de las líneas genéticas.

Luego de la fase de terminación a "feedlot" o engorda, en una edad que varía entre 26 a 34 meses dependiendo del tipo de cruza Wagyu, o si es Full Blood Wagyu. En ambos casos, el novillo habrá pasado un año de engorda en corral, llegando a 750 kilos para que después un comercializador o exportador o intermediario, valore estos novillos con precios arriba del 400%, es decir 4 veces más de lo que podría valer un novillo de rodeo comercial de cualquier otra raza.

Estos aumentos estarán relacionados a los altos grados de marmoleo requeridos por los compradores y mercados.

El periplo de la carne Wagyu continua para llegar a mercados de delicatesen o restaurantes reconocidos donde se remarcarán los precios, que, por supuesto estarán relacionados con los tipos de corte, generando aumentos del 10,000% para algunos cortes como Lomo, Bifes o picahna o entraña, y de 5000% cortes intermedios.

En este caso, es difícil hacer cálculos porque el precio dependerá de otros factores relacionados al país, al poder adquisitivo de sus consumidores, la demanda, la reputación y prestigio del lugar, mercadotecnia y/o calidad del producto. Todo este aumento se considera desde el inicio, a precio de un kilo de carne en pie de un ganadero.

Conclusión

El valor agregado es una estrategia para los negocios agroganaderos, porque constituye una "descomoditización" de la producción y las actividades. Los productores así mismo buscan ser recompensados por la realización de una actividad poco frecuente, con alta demanda y poca oferta como es el caso del Wagyu y sus productos.

Por ende, la carne Wagyu tiene la combinación perfecta para lograr dicho objetivo en el mundo de la carne de calidad. Ese mercado se encuentra en el mejor momento en relación con la mercadotecnia internacional, demanda global y conocimiento del producto. Si bien hay varios ejemplos de generación de valor, la meta de este artículo consistió en identificar y analizar los puntos que giran alrededor del valor agregado de la carne Wagyu, que es muy dinámico, multifactorial y un éxito global.

Sobre el autor

El veterinario Abel Forlino es director y fundador de Wagyu 360°, una empresa dedicada al asesoramiento de la producción y comercialización de la carne Wagyu y carnes premium. El Dr. Forlino es especialista en la cadena de la carne con énfasis en genética, reproducción y manejo animal. Él es graduado en Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral, en la provincia argentina de Santa Fe.

E-mail: abelforlino@wagyu360.com.ar

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