Calidad e Inocuidad

Efecto del envasado al vacío en la carne de calidad


Por Abel Forlino en 25/05/2022

Cuando pensamos en comprar carne, nos imaginamos una típica carnicería con un mostrador, distintos tipos de carne y cortes a elección, y el carnicero que elige únicamente lo mejor para sus clientes. Siendo ésta la forma tradicional y más común de ofrecer carne al consumidor, ese toque personal nos da cierta seguridad y un golpe de confianza. 

No obstante, la tendencia es la venta masiva y los lugares de expendio de venta rápida y segura, como grandes supermercados o carnicerías boutique. La carne fresca, comercializada en estos lugares, no tiene tanto manejo por parte de los operarios y tiene una mayor vida útil. 

Para llegar con óptima calidad del producto cárnico, es imprescindible que el mismo sea envasado al vacío, un aporte importante a la forma de almacenamiento y venta de la carne, ya sea tanto para el mercado doméstico como para el externo. 

La vida útil de los alimentos puede definirse como el tiempo máximo en el que se mantienen sus cualidades nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de inocuidad en niveles aceptados por los consumidores. La producción de alimentos requiere de la aplicación de diversas tecnologías para garantizar la calidad del producto a lo largo de la cadena productiva bajo un contexto de comercio globalizado, en el cual se prefieren generalmente aquellos alimentos percibidos como frescos. 

En el caso de la carne, el deterioro es un proceso complejo en el que se dan diferentes mecanismos químicos y biológicos que vuelven al producto inaceptable. Además de la oxidación de las grasas y las reacciones enzimáticas que puedan ocurrir, el deterioro de la carne es el resultado de la actividad de microorganismos que crecen sobre la superficie de esta por sus condiciones óptimas en nutrientes. La modificación de tales parámetros, como temperatura de almacenamiento y disponibilidad de O2, controlan el crecimiento de los microorganismos que pudieron establecerse sobre la superficie de la carne durante el proceso de la faena del animal y el deshuese de la carne.  

El envasado al vacío mantiene las características sensoriales y organolépticas del alimento por un mayor tiempo como consecuencia del impedimento del crecimiento de microorganismos aerobios degradativos, como Pseudomonas spp y Enterobacteriaceae, normalmente encontrados en la carne.

La combinación de envasado al vacío con condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas (entre -1°C y 4°C) favorece la selección de especies anaerobias facultativas y psicrótrofas que se desarrollan lentamente, y tienen menor potencial para generar sustancias que puedan ser rechazadas por los consumidores. En carne enfriada envasada al vacío con un pH entre 5.3 y 5.8, las bacterias ácido-lácticas son las que mayoritariamente se desarrollan, y entre las mismas, se encuentran las que pertenecen a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc. Siendo las responsables de la producción de aromas fuertemente lácticos y ácidos cuando su número alcanza las 107 ufc/g. Además, es posible que se desarrollen, en estas condiciones, bacterias productoras de gases como algunas especies pertenecientes al género Clostridium y bacterias gram negativas de la familia Enterobacteriaceae; la producción de gases por parte de estas bacterias dentro del envase genera la distensión de este provocando el rechazo del producto con las consecuentes pérdidas económicas.

¿Qué es el envasado al vacío?

El envasado al vacío consiste en la eliminación total del oxígeno que tiene el producto, dentro del envase. De esta manera, se evita la oxidación y putrefacción de la carne, prolongando su vida útil. Una atmósfera libre de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos, posibilitando el consumo del producto tras un mayor período de almacenamiento. Los cortes cárnicos envasados al vacío siguen su evolución, al continuar con sus actividades respiratorias, debido a que se produce una disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vacío y aumenta la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua. 

En este proceso, no se utiliza ningún conservante. La vida útil de la carne es de hasta 120 días, mantenida a una temperatura media que va de -1°C a 4°C. Cuanto más cerca la temperatura se mantenga de los -1°C, la vida útil será más larga. Un estudio hecho recientemente demostró que la durabilidad de la carne llega a los 120 días de manera satisfactoria a una temperatura de 0°C.  

Entre las ventajas del envasado al vacío, está la prohibición de la oxidación provocada por el oxígeno (y, por lo tanto la putrefacción es nula); estabilización el sabor y frescura de la carne, ante la falta de mermas por pérdidas de líquidos o grasas; realización de compras de volumen y racionalización en porciones, favoreciendo la logística y comercialización; creación de sistemas de resguardo ante cortes en la cadena de frío; y, la prolongación de la vida útil de la carne dependiendo de la temperatura de almacenamiento (según estudios lo recomendable es 2 meses a temperaturas de 4°C y 4 meses a temperaturas de 0°C).

Puntos importantes para determinar la calidad del envasado y producto

Para hacer un estudio profundo de control de calidad, a continuación se presentan tres puntos para analizar:

La inspección del envase, en donde se analizan los defectos este con categorías que van desde 1) menor, con presencia de pequeñas burbujas en el exudado; 2) mayor, presencia de aire entre el producto y la bolsa; 3) crítico, donde hay una falla total de vacío. Solo el nivel 1 se considera aceptable.

Ensayos fisicoquímicos, con medida de pH (entre 5,3 a 5,8), rancidez oxidativa, volumen del exudado y porcentaje de escurrimiento (se considera aceptable entre 3 a 5%).

Evaluación microbiológica, donde se mide las colonias de bacterias acido lácticas y espera un mayor desarrollo (Lactobacillus, Leuconostoc y Carnobacterium) que son las responsables de la producción de aromas fuertemente lácticos y ácidos cuando su número alcanza la 10/7 ufc/g. También en menor medida se pueden desarrollar colonias de Clostridium y bacterias gram negativas que producen gases dentro del envase provocando el rechazo del producto y pérdidas económicas.

Aspectos sensoriales 

El olor y el color están entre los aspectos sensoriales a considerar a la hora de hacer un análisis de la conservación del producto por un consumidor. 

El color de la carne envasada al vacío

En los cortes envasados al vacío, se activa la producción de desoximioglobina, que retarda la oxidación y, por ende, el corte envasado permanece con un color rojo púrpura (pardeamiento) que vira hacia el rojo brillante original a los diez minutos de abierto el envase. De acuerdo con esto, una carne que no recupera su color luego de abierto el envase no es aceptable sensorialmente.

El color que posee la carne en mal estado, en realidad, es de color marrón apagado debido a la desecación y oxidación (envejecimiento) por estar mucho tiempo expuesta al aire. Si se observa tonalidades verdes a través del envase, este color indica procesos de descomposición o contaminación debido a pérdida de la integridad del envase (pérdida de vacío) en el proceso de distribución y venta.

El olor de la carne envasada al vacío

En la carne envasada al vacío, el primer olor al abrir el envase determina la aceptación o el rechazo por parte de los consumidores. Un primer olor levemente ácido, que se disipa en pocos minutos dejando el olor característico a la carne cruda, es generalmente aceptado, pero un olor ácido persistente en el tiempo conduce al rechazo. 

Al abrir la bolsa de la carne envasada al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico que se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias lácticas. Este olor es indicativo de que el producto está envasado correctamente y en óptimas condiciones de consumo, y desaparecerá al cabo de pocos minutos.

La carne envasada al vacío madura y mejora su calidad

El proceso de maduración de la carne no requiere de oxígeno, por lo tanto, la carne envasada al vacío puede madurar durante el almacenamiento gracias a las enzimas naturales que posee. Es lo que se llama maduración húmeda.

La carne no pierde su calidad en terneza, al contrario, al ser guardada en cámaras varios días al vacío y a temperaturas entre -1°C y 4°C (en refrigeración) se vuelve más tierna debido a la acción de las propias enzimas proteolíticas de la carne.

Conclusión

Este artículo detalló los puntos más relevantes tras el envasado al vacío, que, mediante la explicación de los beneficios a la cadena de la carne le brindan confianza al consumidor. En relación con la carne de calidad, la presentación acertada de estos productos, tal como la carne Wagyu, orgánica, grass-fed o pastoril, es una condición fundamental, porque tienen un valor agregado que lo justifica. La durabilidad juega un papel relevante dado que estos productos Premium son de baja rotación por el alto precio de comercialización. 

Lograr un producto de estas características que conlleva años de crianza y fuertes inversiones, que al momento de comercializarse no esté en una condición aceptable, sería un grave error para la industria y el consumidor. A lo anterior, se suma una creciente demanda de los productos no congelados, sobre todo en restaurantes de alta gama, donde los chefs se reúsan a congelar la carne, ya que este afectaría las características organolépticas de la misma.

Agradecimiento

Mi más sincero agradecimiento a Cecilia Catalán, de la empresa Sergio Catalán SA, quien colaboró en la elaboración de este artículo técnico. 

Sobre el autor

El veterinario Abel Forlino es director y fundador de Wagyu 360°, una empresa dedicada al asesoramiento de la producción y comercialización de la carne Wagyu y carnes premium. El Dr. Forlino es especialista en la cadena de la carne con énfasis en genética, reproducción y manejo animal. Él es graduado en Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral, en la provincia argentina de Santa Fe.

E-mail: abelforlino@wagyu360.com.ar 

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