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Consideraciones importantes en el ayuno de las aves antes de la faena


Por Andre Sulluchuco en 24/08/2020

Uno de los grandes expertos en el procesamiento de aves impartió este mes un seminario web en CarneTec titulado "Cuidar la pre-faena es cuidar a la calidad, rendimiento y bienestar de las aves".  

Durante este evento virtual, el consultor en procesamiento avicola, el Ing. Fabio G. Nunes, quien cuenta con más de 20 años de experiencia en la industria avicola,y además es conferencista internacional e instructor de cursos de capacitación, deleitó a los cientos de sintonizantes latinoamericanos con sus consejos científicos y técnicos para tomar en cuenta durante la pre-faena.  

El compartió su destacado conocimiento sobre el programa de retiro, captura, transporte y espera, al igual que su análisis para superar los desafíos que podrían surgir en cada etapa. 

A lo largo de casi una hora que duró el seminario web, los sintonizantes enviaron un gran número de dudas y comentarios halagadores con respecto a los temas abordados. Algunos aprovecharon este momento único de oir las palabras de un gran especialista, como lo es el Ing. Nunes, para enviar preguntas específicas y así poder mejorar sus operaciones de faena y procesamiento. 

Lo que generó más interés fue todo lo relacionado el ayuno de las aves y, por lo tanto, el día de hoy, el Ing. Nunes contestará las preguntas únicamente sobre este tema. Se trata una de las etapas que, si bien parece simple, debe ser llevado a cabo con delicadez, precisión y cuidado, porque, de lo contrario, podría repercutir negativamente en la calidad y rendimiento de la carne y, también, generar significantes pérdidas económicas en la empresa.

En las próximas semanas acá en CarneTec, el Ing. Nunes contestará otras preguntas restantes, sobre la captura, transporte y aturdido de aves. 

Él está a la disposición de todos los lectores de CarneTec, por si tienen preguntas adicionales o específicas sobre el ayuno de aves, o hasta sobre los pasos posteriores. Ustedes pueden entrar en contacto con él a: fabio.g.nunes@hotmail.com y cabe decir que el Ing. Nunes también se desempeña como consultor de plantas de procesamiento avícola en América Latina, por lo que provee asesoramiento en pro del fortalecimiento de la calidad, rendimiento e inocuidad de la carne. 

1 - ¿Cuál es el tiempo ideal de ayuno de las aves desde la carga hasta el colgado? Según los muchos trabajos de investigación con respecto del asunto, sumado a la experiencia práctica, el tiempo que transcurre entre que se corta el alimento en la granja y se cuelga el pollo en el matadero debe ser de un mínimo de 8h a un máximo (ideal) de 12h. En esta "ventana de tiempo" están el tiempo sin alimento en la granja, el tiempo de captura y cargue, el tiempo de transporte de la granja a la planta y el tiempo de espera en planta antes de la faena.

2 - En lo que se refiere al consumo de agua de las aves, ¿cómo éste debe ser efectuada en la etapa del ayuno? Durante el ayuno en la granja se corta el acceso de las aves al alimento, pero el agua debe ser dejado libre hasta inmediatamente antes que se inicie la captura. Los bebederos o las líneas de nipple deben ser removidos antes de iniciar la captura para despejar el piso. 

3 - ¿Puede el sobre ayuno aumentar algún tipo de bacteria en la planta de procesamiento o entre las aves? Los trabajos científicos demuestran que las aves que ayunaron por un largo tiempo sufren cambios en el ambiente del buche que pasa a favorecer el desarrollo de patógenos como la Salmonella y el Campylobacter. Estos patógenos, además, pueden venir de la ingestión de la cama o excremento que pican las aves cuando están hambrientas por el largo ayuno.

4 - ¿Es recomendable acidificar el agua de bebidas de las aves cuando hay un sobreayuno? La practica de acidificar el agua de bebida es una práctica muy bienvenida y recomendable en condiciones normales de ayuno y, aun más, cuando hay sobreayuno. La acidificación del tracto digestivo, sobre todo del buche, impide que los patógenos se desarrollen ahí cuando hay un sobreayuno.

5 - ¿Qué es menos malo: la falta de ayuno o el exceso de ayuno? Si yo pudiera elegir entre los dos, yo me quedaría con el exceso de ayuno, pues aunque dañino al rendimiento, será mucho menos dañino a la inocuidad del producto que el no hacer ayuno. 

6 - Por qué en algunas ocasiones, pese a dar el tiempo de ayuno recomendado, ¿las aves siguen llegando con alimento en el proventriculo? ¿Qué se puede hacer para disminuir esta situación? Puede que al dar el ayuno, las empresas no alcen las líneas de comedero dejándolas en el piso y los pollos seguirán comiendo lo poco que en los platos se queda. Puede que no les den agua suficiente a las aves tras el corte del alimento. Puede, aun, que, dependiendo del horario del ayuno, el granjero no estimule a las aves para que caminen y beban agua para, así, facilitar el pasaje del alimento y el vaciado del sistema gastrointestinal. Puede que antes del ayuno las aves estaban hambrientas, por haber tenido una restricción alimenticia, o les ha faltado alimento en algún momento u otro evento anormal, y por ello se "embucharon" de alimento. Cuando eso ocurre, el tiempo normal de ayuno no es suficiente para vaciar el sistema gastrointestinal.    

7 - En los casos donde hacemos el ayuno de aves por seis horas, nos afecta durante el proceso de faena por el alto porcentaje de contenido fecal que encontramos, que puede aumentar la contaminación biológica de la canales. ¿Qué se puede hacer para resolver este problema? ¿cómo se contrarrestaría la merma de las aves con el impacto en el proceso? El tiempo total de ayuno debe ser de 8h a 12h entre el corte del alimento y el colgado. Ayuno menor a 6h hace aumentar, y mucho, la propensión a la contaminación durante el eviscerado. En cuanto a la merma, las aves, si o si irán siempre mermar durante el ayuno. Hasta 6h tras el corte del alimento, la merma es por la eliminación del excremento de las visceras. A partir de ahí, y hasta que se cuelguen las aves en la planta, la merma se da por consumo de agua y energía corporales para que puedan mantenerse vivas. Pero, si o si, siempre habrá una merma vinculada al ayuno.  


 
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